食品工艺学（全套课件451P）.ppt

食 品 工 艺 学Food Processing 关于《食品工艺学》课程 食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的学位课程 专业课程中的专业基础课 为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础 本课程教学内容 第一章 绪论 1学时 第二章 食品的脱水 8学时 第三章 食品的热处理和杀菌 8学时 第四章 食品冷冻 8学时 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 4学时 第六章 食品的化学保藏 2学时 第七章 食品的辐射保藏 2学时 第八章 食品加工工艺 自学+食品工艺学II 本课程教材及课程网页 《食品工艺学 》 夏文水主编 “十五”国家级规划教材 中国轻工业出版社，2007.1 2. 《食品工艺学》国家精品课程网页 /jpkc 本课程主要参考书： 1. 食品加工原理，夏文水等译，中国轻工业出版社，2001 ； Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 2. 食品科学与工艺学简明教程，美国食品焙烤学院编，无锡轻工业学院译，轻工业出版社，1989； 3. Food Processing Technology，P.J.Fellows； 4. 水产品加工技术，夏文水等译，中国轻工业出版社，2002 ； Fish Processing Technology, UK, G.M.Hall 5. 乳制品生产技术，张国农等译，中国轻工业出版社，2002 ； The Technology of Dairy Products， UK, Ralph Early 6. 肉制品加工原理与技术，夏文水主编，化学工业出版社，2003 。 本课程目的和要求 1、掌握食品加工与保藏的基本原理和理论 2、掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏的原理及方法 3、掌握食品和食品工艺的概念 4、了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响 5、了解食品工艺学研究内容和范围 教学形式 课堂讲解 多媒体方式 部分章节内容进行双语教学 闭卷考试 课堂布置思考题在课后完成 自学食品加工工艺(第八章） 教材、网络、电教片 实践教学 食品工艺实验(单独设课) 学习方法 注重课堂讲解 概念、原理、方法等 简要或快速记下要点和关键词 开动脑筋理解和思考 及时看书复习 眼见、耳听、手记、脑动 考试范围即老师上课内容 第一章 绪论 食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围 第一节 食品的概念 食物与食品 食品的功能 食品的特性 食品管理 一、食物与食品 食物——是人们为保证人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能而摄入体内的营养物质，也是保持体温和进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一定规模的集约化加工。 食品的分类 按原料种类分 农业 按保藏方法分 工业、科研 按加工方法分 工业 按产品特点分 商业 按消费对象分 商业 二、食品的功能 营养功能 感官功能 保健功能 1、营养功能 富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维； 为消费者的生存提供营养和能量； 第一功能，吃饱。 2、感官功能 满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉上的需要： 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味-香臭，各色特征气味 味道-甜酸苦辣咸鲜麻涩 第二功能， 吃好。 3、保健功能 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用； 第三功能，是在前两个功能达到后新发展的功能。 三、 食品的特性 安全性：无毒、无害、卫生； 方便性：在食用、使用、运输过程中； 保藏性：有一定的货架寿命。 后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品 四、食品管理 普通食品 特殊膳食用食品 保健食品 食品与功能的关系 1、普通食品 有营养功能或感官功能； 或兼有营养和感官两者功能 生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准 由县级以上卫生行