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稻谷储存过程中品质变化研究_雷玲.pdf
2009 12 V o.l 24, No. 12
24 12 Journal o f the Ch inese C erea ls and O ils A ssoc ia tion Dec. 2009
雷 玲 孙 辉 姜薇莉 白石桥
(, 100037
通过对 3 个籼稻和 3 个粳稻在两种不同温度条件下储存的品质变化研究, 探索稻谷储存品质产
的内在原因结果表明: 不同类型的稻谷在储存过程中的品质变化不同, 与籼稻相比, 粳稻部分指标对高温
更加敏感; 高温储藏比低温储藏导致稻谷品质劣变的速率大; 稻谷糊化特性发 明显的变化, 主要表现为峰值
黏度, 最低黏度, 最终黏度和回 值都增大, 而衰减值下降; 利用物性仪对大米蒸煮后的质构特性测定表明, 蒸
煮米饭黏度减小硬度增大黏/硬减小; 蒸煮品尝值与最低黏度最终黏度极显著负相关, 初步认为其可以作
为初始判定稻谷陈化指标, 但是对稻谷劣变程度的量化还需要进一步深入研究; 利用 SEM 研究稻谷籽粒断面
结构, 显示: 新鲜稻谷的胚乳细胞呈现非裸露状态, 比较平滑, 复粒淀粉被较厚的造体膜掩盖着, 高温储藏下,
稻谷横断面越来越粗糙, 配入细胞内的淀粉粒裸露清晰可见, 复粒淀粉的淀粉粒表面膜翘起并爆开
籼稻 粳稻 储存 糊化特性 SEM
: S- 3 : A : 1003- 0174 ( 2009 12- 010 1- 06
, 112
210% , H PG - 280HX :
20% ; LM 3100 : P erton
, ; : Perton; 2300
, , : ; 3D + RVA: N ew port
Scient ific; TA 1XT 1p lu s:
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JFD - 320 JFD - 1600 :
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2 500 g,
1 材料与方法 , , ;
111 ,
11312
[ 1]
, 3: GB /T 5497) 1985 ;
5 Ò 838; : 3 4
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