冰淇淋配料的粘度控制.pdfVIP

维普资讯 7 《食品工业科技》 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 1998·No·6 冰淇淋配料的粘度控制 梁英红 ．．一 一 — — — 一 (广西工学院精细化工研究所，柳州 545005) 7 ◆ ．◆ ◆ l◆ ，◆ ，，◆ ¨◆ ◆ ◆ -l◆ ◆ ◆ l|4*-I’◆ ·◆ ．1’◆ 一H◆ ’◆ ’◆ ~14D-I·◆ 一I一◆ -¨◆ ．14D-I’◆ I。◆ ·◆ l◆ ’◆ 。● “。●叫 ●。 摘 要 粘度是冰淇淋配料的内在特性，也是非常重要的加工特性。根据配料的流变特性 ， 控制粘度范围，是控制冰淇淋配料的加工性能和质量的重要方法。 关键词——兰 性j k ： — — 一 、 —’’——一 卜r -1 -l-◆ ◆ ◆ l◆ _◆ ◆ ●◆ ．1l4D-t,4D- 4D--_◆ bi◆ ● ◆ ◆ I ◆ 1 前言 3 几个主要的影响 近年来，我国冰洪淋工业快速发展，企业年增 冰淇淋配料是一个极为复杂的非均相胶体体 长率约 25 ～3O％。现有大中型企业 已超过 500 系，其表观粘度取决于配料的成分和加工工艺。冰 家。1995年全国冰淇淋产量超过 100万吨。1997 淇淋、雪糕、雪冰 (本文统称为冰淇淋)的总固体含 年，北京和上海的市场需求量均高于 1O万吨。面对 量都有标准要求，只能在一定范围内变动，所引起 具有巨大潜力的我国冰淇淋市场，全球冰淇淋销量 的粘度变化较小 影响配料牯度变化的最敏感的因 第一的和路雪等跨国公司打着世界著名品牌纷纷 素是增稠胶的用量和种类，冰淇淋配料的表观粘度 进入中国，使冰淇淋市场的竞争 日趋激烈。这既促 大部分来 自增稠胶的粘度。杀菌、均质、老化等加工 进了冰淇淋生产技术的提高，也推动了研究工作深 工序对配料的粘度也有影响，其中以均质的影响最 入开展 。 为显著。均质可以大大降低配科的粘度。用以瓜尔 2 配料的流变学特性 豆皎、卡拉胶、明胶等作为增稠胶的冰淇淋配料作 目前，大部分研究工作集中于稳定剂的作用机 实验，在多种生产线上均质都导致配料粘度下降达 理、冰晶长大的动力学、玻璃态形成等领域，对冰淇 3O％～4O％。杀菌如果采用 8O℃保温 30min的巴 淋低温稳定性的研究较为活跃。但对配料的流变学 氏工艺，对增稠胶有一定破坏作用，使粘度下降，但 及其生产意义的研究甚少。冰淇淋配料的流变性质 十分有限。如采用高温短时巴氏杀菌或超高温瞬时 是决定配料加工性能的重要因素之一，可以只用表 杀菌，只要选择适当的增稠胶，增稠胶被破坏的程 观粘度来描述，便于生产过程和成品质量的控制。 度更小。老化一般可使粘度有所增高，特别是增稠 但着眼于生产需要，从流变学的角度研究冰淇淋配 剂中含有明胶时，当增稠胶 不含有明胶时，如果老 料的~n-r_性能，可以为冰淇淋生产的配方设计、工 化缸的搅拌速度过高 ，搅拌时间过长，可能会出现 艺设计和质量管理寻找一种有效的控制方法。 粘度略为下降的特殊现象。 许多食品的生产过程如人造奶油、糖果、巧克 4 剪切稀化效应 力、冰淇淋、面包、糕点的加工制作，都涉及到流变 显然，冰淇淋配料的流变特性与增稠胶密切相