脱涩的方法.doc

脱涩的方法 ??? ??? 3.1 硬柿供食脱涩后的柿果，肉质脆硬，味甜。这种柿子又叫懒柿、暖柿、温柿、泡柿、脆柿等。 ??? ??? 3.1.1 温水脱涩 将新鲜柿果装入铝锅或洁净的缸内（容器忌用铁质，以防铁和单宁发生化学变化而影响品质），倒入40左右的温水，淹没柿果，密封缸口，隔绝空气流通。保持温度的方法因具体条件下而不同，有的在容器下边生一个火炉，有的在容器外面用谷糠，麦草等包裹，也有隔一定时间掺入热水等等。脱涩时间的长短与品种、成熟度高低有关，一般经10～24小时便能脱涩。 ??? ??? 温水脱涩方法，关键是控制水的温度，过高过低均不合适。水温过低，脱涩很慢，如南方用冷水浸泡要4～7天才能脱涩；水温过高，果皮易被烫裂，果肉呈水渍状，果色变褐，而且酶的活动受到抑制或遭到破坏，虽经很长时间，涩味仍然很浓，群众把这种现象称为“煮死”了。因此，水温保持在40最理想，既不会损伤果实，又使酶的活动能力处于最高状态，产生乙醛最多，所以脱涩时间最短。 ?? ??? 但是这种方法脱涩的柿子味稍淡，不能久贮，2～3天后颜色发褐变软，不能大规模进行。但脱涩快，小规模的、就地供应时，采用此法较理想。 ??? ??? 3.1.2 冷水脱涩 多在南方应用。将柿果装在箩筐内，连筐浸在塘内，经5～7天，便可脱涩。或将柿浸于缸内，水要淹没柿果，水若变味则换清水。也有50kg冷水中加入柿叶1～2kg，倒入柿果，以水淹没，上面覆盖稻草，经5～7天也能脱涩。一般来说，采收早，脱涩时间长；采收迟，脱涩时间短。柿叶数量多，脱涩时间短；柿叶放得少，脱涩时间长。当时的气温或水温高，脱涩时间短；气温或水温低，脱涩时间长。 ?? ??? 冷水脱涩虽然时间较长，但不用加温，无需特殊设备，果实也较温水脱涩的脆。 ??? ??? 3.1.3 石灰水脱涩 每50kg柿果，用生石灰1～2kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀释，水量要淹没柿果。3～4天后便可脱涩。如能提高水温，能缩短时间，用这种方法处理，即使柿果处于缺氧环境中，进行分子间内呼吸，间接地使单宁沉淀；同时，钙离子渗入单宁细胞中，也会直接引起单宁沉淀，钙离子又能阻碍原果胶的水解作用。因此，脱涩后的柿果肉质特别脆。对于刚着色，不太成熟的果实效果特别好。但是，脱涩后果实表面附有一层石灰，不太美观；处理不当，也会引起裂果。 ??? ??? 3.1.4 二氧化碳脱涩 将柿果装在可以密闭的容器内，容器上下方各设一个小孔。二氧化碳由下方小孔渐渐注入，待上方小孔排出的气体能把点燃的火柴熄灭时，表示容器已充满了二氧化碳，便将孔塞住。 ?? ??? 脱涩快慢与品种及二氧化碳浓度有关。温度25～30，在常压下7～10天便可脱涩，如果加压至7～11kg，温度维持在20左右，2～3天后便可食用。若在容器中再加入少量酒精，则能加速脱涩。 ?? ??? 脱涩后，取出放在通风处，让刺激性气体挥发掉方可食用。 ? ??? 这种方法需要一定的设备，规模较大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎块、苏打等，加入稀硫酸产生。也可到气体厂购买现成的二氧化碳。 ?? ??? 3.2 软柿供食 经脱涩后的柿果，质软，可以剥皮。又叫烘柿、爬柿等。 ? ??? 脱涩后成软柿，与硬柿不同，除完成脱涩外，还要促使果胶物质发生变化。在鲜果中，果胶物质呈原果胶状态存在，不溶于水，是细胞壁的组成部分，与纤维素结合，使果肉组织呈紧密状态。当原果胶水解以后，变为果胶，转移到细胞液中，细胞壁失去了支持力而松弛，因而果实变软。以软柿供食的脱涩力祛，—般采用以下几种： ??? ??? 3.2.1 鲜果脱涩 柿果装入缸内，每50kg放入2～3kg梨、苹果、沙果、山楂等其他成熟的鲜果，分层混放，放满后封盖缸口，在处于缺氧的情况下放出大量乙烯，促进了柿果的后熟，经3～5天后，便软化、脱涩，而且色泽艳丽，风味更佳。 ??? ??? 3.2.2熏烟脱涩 先挖一条横沟，宽1.2～1.4m，深1.2m，长度可根据地形和柿子的多少而定，作为人行道。再在沟的侧旁挖圆锥形的窑洞，低宽70cm，深70cm，口径20～25cm，在洞底下，从沟道的一侧开一个20cm见方的火口（似煤炉），与窑洞底相隔约10cm厚，在此隔层中间钻2～3个小孔，作为进烟孔，上盖1～2块瓦片，以分散烟雾。在一条横沟两测能挖很多窑洞，两个窑洞之间只需保留80cm的距离即可。熏烟的方法，将柿果整齐排放在窑洞，放满后洞口用砖盖住，再用泥封住。在火口中燃烧柴草树叶等物，使烟从小孔注入窑内。每天早、中、晚各熏一次，每次用燃料1.5kg，经3～4天后，柿果软化脱涩，取出后放在通风处，散去烟味，便可食用。 ?? ??? 这一方法也是使果实处于缺氧的环境中进行无氧呼吸，而且不完全燃烧形成的烟也能促进后熟。因此，提早采收的