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S2口f．穹 7 试述细菌受微波杀灭影响的因素 王绍林邱丽娟 (中国农业大学) [摘要] 本文以实验为依据．作iⅡ细菌在微波电磁场环境下致死原因分析，并进 步确定微波电磁场杀菌致死的定量判别公式，以及有别于巴氏加热杀菌的杀菌新概念。 关键词 微波杀菌 判别公式 l前言 与常规加热杀菌相比．微波杀菌具有温度低，需时短的特点。研究资 料表明，上述特点来源于微波的热和非热效应，并以后者为主导作用(1)。 在微波杀菌过程中，细菌始终处于微设电磁场环境下，受到微波电磁场造 就的两种“场”，一是乱度场，另一是电磁场的作用。常规加热杀菌，细菌 受到加热温升导致菌内蛋白质热凝固变性而死亡，表明常规加热法中温度 场是细菌致死的唯-ft．用力量。因此以往的研究细菌致死规律均从细菌耐 热性出发，把细菌耐热能力来界定，并表现住：对细菌的分类取名，例如 嗜热菌、嗜温菌等；研究细菌耐热性规律，确定细菌及其芽孢耐热性的参 数D值，以及从细菌耐热的各种衡量或者说是标忠其杀菌工艺和条件等苒。 总之，常规加热以“热力”作为细菌致死研究的主要依据。至于水分、酸 度(PH值)、添加物‘如糖或盐溶液的影响等，最终也无不与改变细菌的耐 热能力相联系着的。 常规加热杀菌理沧的研究有近百年历史，因此，人们习惯于用细菌耐 热能力去判别或思考，并制定杀菌：1二艺，形成了～种思维定势。当微波电 磁场杀菌法的出现，人们还不十分了解其杀菌机理，习惯定势思维去看待 电磁场杀菌效果，必然会产生更多的困惑，也难于掌握微波杀菌[艺，圃 此，建立微波电磁场杀菌机理研究、确定其杀菌]二艺，对微波杀菌技术的 正确运作显得十分必要和迫切。 2微波杀菌试验结果分析 如前述微波杀菌基于它的热和非热效应结果，两种效应问相比较，则 以后者为主导、互相关连。这里必须强调细菌处于微波电磁场造就的温度 场和电磁场双重的物理环境中其结果与常规加热的物理环境有相同与不相 同之点。即细菌受微波加热升温所处的加热环境效果与常规加热环境是相 同的。另方面，细菌怍为一个生命体，微波电磁场的出现，加剧改变了细 菌赖以生存的环境，该电磁场环境是常规加热杀菌法中所没有的。数据表 一98— 明，电磁场环境使细菌致死速率数倍于常规加热的单一的温度场环境，(如 图一所示) 曲线1．2，3为微波辐照，{f{|线亲】’2x’为常规加热，对』、t恒定温度为65C，82C．100C) 图一 为枯草芽孢杆菌的微波辐照与巴氏加热菌致死率曲线 图中曲线的测得使用了专用装置，它能分离排除温度场影响，即在同 等温度环境下单独显示出电磁场影响所在。例如，取同样温度下曲线3(微 波法)与曲线3’(热浴法)对照分析，前者的D值为0 70，而后者却为5．56， 二者相差近8倍。(Dt值，按常规加热法定义为细菌加热致死率曲线斜率 -『L●●■■■●■■-r 的负倒数，也j_『以以为在某～温度下．每减少90％活菌或芽孢数所需要的 时间，通常以分种为单位。该定义表明，D值是变值，随加热温度不同而 变。它的大小可以医别不同菌种的耐热性人小，对于同～菌种则表明其死 亡迷率随温度增加而加大，D值则越小。