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中餐部备餐间工作操作规程 备餐间的任务主要是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前、餐后的准备工作及清理工作。 一、餐前准备工作 开餐前掌握当天供应的品种，并写在记事板上 准备午、晚市所需的茶叶、配料、用具（菜式所跟的相应餐具、器具、小毛巾、托盘、托盘垫布、下栏盘） 开餐时按要求站立，有次序地出菜 二、茶、午、晚市操作程序： 接到菜单后，先将菜单夹上菜夹，根据不同的菜式将菜单送到不同的生产部门，然后备餐间保留一张菜单，以便对单。 各生产部门出菜时，应马上给该菜式配上菜盖及合适的配料、用具，并报上菜名、台号，以便备餐间负责人对单及划单。 出菜时必须使用长方形托盘。 每出一道菜式时应做一个记号，若有菜式长时间未出的，应向相应的生产部门查询，漏单的、错单的马上通知楼面及生产部门补上。 备餐间工作操作流程图 * * 一、餐前准备工作 二、茶、午、晚市操作程序 三、备餐间工作操作流程 培训大纲 出菜式时须将菜式送到所属的台边，然后要等服务员把菜式上到客人台面，将菜盖放回送菜式的托盘后才能离开。 当菜单上的菜式沽清时，应马上知会楼面领班或服务员，并通知楼面各个区域的领班或服务员。 如果有海鲜，则应先用菜夹夹好海鲜单送至海鲜池，当海鲜池的员工将海鲜送出来后，应先在海鲜单上写明重量，然后告诉楼面服务员，等服务员征得客人意见后，将海鲜连同海鲜单一起进入厨房。 1、写手写单 2、通知海鲜池 3、分单 4、派单 白色：收银 红色：出品部 黄色：备餐间 蓝色：楼面 在工作过程中，随时保持工作区域及工作台面的干净、整洁。 收餐后将所用过的餐具、器具、茶叶、托盘等物品全部清洗及整理入柜。 备餐间内卫生清洁 物品摆放整齐 了解当天供应品种 准备午、晚市开餐所需的餐具、用具、茶叶、配料 开 餐 传送菜单 传菜 回收餐具 用过的餐具、用具送洗碗间清洗 干净餐具、用具、茶叶、配料入柜 清理备餐间及恢复原样 物品摆放整齐 *
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