2013浙科版选修1第二部分《实验四 果汁中的果胶和果胶酶》ppt课件2.pptVIP

* 某生物课外活动小组发现，新鲜水果比放置一段时间的水果硬。他们根据所学知识，认为可能的原因是放置一段时间的水果果胶酶含量高，而且果胶酶能将细胞壁分解，使水果细胞相互分离，导致水果变软。为了探究上述假设是否正确，他们进行了如下探究： 实验原理： 实验假设： 实验方法步骤： （１）称等量的去皮的新鲜苹果和放置一段时间的苹果切成小块，放在榨汁机中，制成果泥， （２）用滤纸或5层纱布过滤，收集滤液（条件相同）。 （3）　　　　 （４）结论： （５）根据此实验，能否得出水果放置时间越长，营养价值越高的结果？ 　　　　　　　　　　 果胶酶能将细胞壁胞间层的果胶分解，使细胞分散，水果变软。 放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 。 观察比较滤液的体积和澄清度 放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 。 不能。因为水果放置时间过长，维生素C损耗多。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。 酶具有哪些独特的优点? 其本质和作用场所是什么? 果胶 是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯 山楂的果实中果胶含量最多 果胶不溶于乙醇 果胶+水 果胶+酒精 食用苹果果胶 药用苹果果胶 果胶的应用 浓缩水果饮料 糖果产品 牛奶制品 果酱制品 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀． 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶 黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶 用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度. 果胶酶 功能 能完全降解果汁中的果胶质，使果汁迅速澄清 能裂解果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率； 能降低果汁粘度，提过过滤速度； 能有效预防产品的后浑浊，延长果汁保质期。 用量 添加量一般为20～100ml/吨果汁（浆）， 对于果胶含量高的浆果类用量在100～300ml/吨果浆 产品特点 PH值特性：作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5; 温度特性：作用温度为15-55℃左右。最适作用温度为 50℃。 贮存 最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。 １．果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？ ２．鉴别果胶的一种简易方法？ ３．果胶酶的作用原理？ ４．果胶酶主要存在于哪些生物中？ ５．实验中一般可以用什么指标检验果胶酶的作用？ 1．下列关于果胶酶的叙述正确的是 ( ) ①具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞都能产生果胶酶③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A．①②⑤ B．②③⑦ C．③④⑥ D．③④⑤ C 2.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（　　） Ａ．细胞核　Ｂ．细胞质　Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 3.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶甲酯酶 　 D C 4.探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为 ( ) A．温度、酶活性、酶用量 B．苹果泥用量、pH、果汁量 C．反应时间、酶活性、酶用量 D．温度、pH、果胶酶用量 5.在用果胶酶处理果泥时，为了使果