顶空固相微萃取气相色谱质谱法分离鉴定金华火腿挥发性风味物质.pdfVIP

!# 年$ 月 色 谱 ’() !% *’) ! !#$% !# !#$%% ’()*$+, (- !*(.+/(0*+1 2 ’’ ( ) 顶空固相微萃取!气相色谱!质谱法分离鉴定 金华火腿的挥发性风味物质 田怀香，, 王, 璋，, 许时婴 （江南大学食品学院，江苏 无锡 ! %$# ） 摘要：采用顶空固相微萃取法（=+ =!, ）制备样品，利用气相色谱+ 质谱法（?@+ != ）分离鉴定了金华火腿的挥发 性风味物质。实验中筛选了固相微萃取纤维头，优化了固相微萃取的操作条件。用’* !- 碳分子筛3 聚二甲基硅 氧烷（@AB+ C!= ）纤维头，于# D 下对金华火腿样品顶空吸附% -.; ，于!* D 下解吸! -.; ，采用 ?@+ != 对解 吸物进行分离鉴定。金华火腿样品的分析结果表明，其挥发性风味物质中含量较高的是醛、酸和酮类化合物，还有 一些含硫或杂环化合物。 关键词：顶空固相微萃取法；气相色谱+ 质谱法；挥发性风味化合物；金华火腿 中图分类号：E#*), , 文献标识码：A, , 文章编号：+)’ $ （!# ）!+ ’’ +%, , 栏目类别：研究论文 #$%%’()* %*+ ,+#*’(-(.%’()* )- /)0%’(0# 10%2)3 )- 4(*56% 7%8 9: ;%3 5)8%’)=%$5: !%33 $#.’)8#’: )6$0#+ ?(’5 7#%+ $%.# )0(+ @5%3# (.)#A’%.’()* 1FA* 9.0.;G ，HA*? I%;G ，JK =%.8.;G （!#$$% $ ’ $$( !)*+* ,+( -*#+$%$./ ，!$0 1#*2+ 3,+. 14* 5+)6*27)1/ ，809) !#$% ，:#)+, ） B93’%.’ ：2: 7L$2 7’(.: L%72 -.$#’20/#$/.’; （=!, ）/2$%;.M92 67 2-L(’82: /’ 20/#$/ N’(/.(2 O(N’# $’-L’9;:7 O#’- /%2 @%.;272 /#:./.’;( O’’: ，P.;%9 %- ) ’(/.(2 O(N’# $’-+ L’;2;/7 ’O P.;%9 %- 62#2 .7’(/2: ;: .:2;/.O.2: 79$$277O9((8 Q8 $L.((#8 G7 $%#’-/’G#+ L%8+-77 7L2$/#’-2/#8 （?@+ != ）) A ’* !- $#Q’02;3 L’(8 （:.-2/%87.(’0;2 ）（@AB+ C!= ） O.Q2# 67 72(2$/2: /’ Q2 /%2 ’L/.-9- O.Q2# -’;G O’9# :.OO2#2;/ O.Q2#7) EL/.-9- :7’#L/.’; /.-2 67 % -.; / # D ) A(:2%8:27 ，$#Q’08(.$ $.:7 ;: $2/’;27 62#2 /%2 -R ’# O(N’# $’-+ L’9;:7 ’O P.;%9 %- ) C#: ?)+3 ：%2: 7L$2 7’(.: L%72 -.$#’20/#$/.’; （=+ =!, ）；G7 $%#’-/’G#L%8+-77 7L2$/#’-2/#8 （?@+ != ）；N’(/.(2 O(N’# $’-L’9;:7 ；P.;%9 %- , , 金华火腿是我国传统肉类腌腊食品中的精华， （S@ ）、毛细管电泳仪（@, ）等联用，集采样、萃 其风味独特，肉质细嫩，皮色黄亮，肉红似火，香郁味