原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
2008年第13期
中 国 酿造
专论与综述 总第190期 ·1·
豆酱生理功能性物质研究进展及其现存质量问题
雷宏杰1，刘金霞z，蒋立胜2，李崎H
摘要：豆酱是一类含多种生物活性物质具有很高营养价值的调味产品，其生物活性物质主要有异黄酮、多酚、类黑精等化合物，从
而引起了科学家们的高度重视。但是成品酱仍存在一些质量问题，如生物胺、腐败菌和酪氨酸结晶体的存在等，严重影响了豆酱的营
养价值及外观。文中综述了豆酱中各种生物活性物质的结构、检测方法、影响因素以及豆酱产品存在的质量问题。
关键词：豆酱；异黄酮；多酚；类黑精；生物胺；腐败菌；酪氨酸结晶体
中图分类号：TS201．2文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2008)13-0001—04
Functional andcurrent
compoundsofsoybeanpaste qualityproblems
LEI
Hongjiel，LIUJinxia2，JIANG
Lishen92，LIQil+
f1．Lab Scienceand
ofBrewing Technology,SchoolofBiotechnology,JiangnanUnivemi够,Wuxi214122,China；
2．Hu
YumeiFermentedFoodLtd．，Anqin9246002,China)
containsbioactive akindof seasonwith nutritionalvalue．Itsbioactive
Abs椭lct：Soybean substances，is
paste，whichmany healthy high
andmelanoidinsattractedattentionof end of stillhassome
mcMdingisoflavone，polyphenol high scientists．However,theproductsoybeanpaste
bacteriaand which and
thenutritionalvalue
qualityproblemssuch鹤biogenicamine．putrefactivetyrosinecrystal serio吣influence
structureofthe
thisarticle，thechemical bioactive factorsandthe of
appearance．In substances，detectionmethods，influencingqualityproblems
werereviewed．
soybeanpaste
Key．words：soybean bacteria；tyrosine
paste；isoflavone；polyphenol；melanoidins；bmgemcamine；putrefactive crystal
大豆是膳食纤维素的主要来源，它可以加速体内有害
文档评论（0）