挤压改性糙米-小麦混合粉糊化特性与面条品质关系研究.pdfVIP

粮食加工 粮油食品科技第22卷2014年第6期 挤压改性糙米 小麦混合粉糊化 特性与面条品质关系研究 杨 庭 。，吴娜娜 ，王 娜 ，朱科学 ，谭 斌 ， 汪丽萍 ，田晓红 ，刘艳香 ，刘 明 (1．国家粮食局科学研究院，北京 100037；2．江南大学食品学院，江苏无锡 214122； 3．河北科技大学，河北 石家庄050018) 摘 要：将不同挤压条件下得到的糙米粉与小麦粉按 1：1比例进行混合，研究挤压改性对混 合粉糊化特性及面条品质的影响，并分析两者之间的相关性。结果表明：物料水分的增加使混合粉 峰值粘度增加，最低黏度和衰减值减小，挤压温度 的增加，使混合粉峰值粘度、最低黏度和衰减 值逐渐减小，回生值增大，相比之下，螺杆转速对混合粉 以及面条特性影响较小；SEM试验结果 显示添加挤压糙米粉的面条，其 内部形成连续性网状结构；相关性分析结果表明，面条吸水率与 混合粉的最终黏度和 回生值呈显著正相关，面条坚实度与混合粉峰值粘度、衰减值和最终粘度 呈显著负相关。 关键词：挤压改性；糊化特性；糙米一小麦面条；蒸煮特性；质构特性；微观结构 中图分类号：TS210．1 文献标识码 ：A 文章编号：1007—7561(2014)06—0006～05 Studyontherelationshipbetweenthegelatinizationpropertiesofextrusion modifiedbrownrice——wheatflourmixturesandnoodlequality YANG Ting ，WU Na—na ，W ANG Na ，ZHU Ke—xue ，TAN Bin WANG Li—ping ，TIAN Xiao—hong ，LIU Yan—xiang ，LIU Ming (1．AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing 100037； 2．SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，WuxiJiangsu 214122； 3．HebeiUniversityofScienceandTechnoloyg，ShijiazhuangHebei 050018) Abstract：Brownriceflourmodifiedunderdifferentextrusionconditionswasmixedwithwheatflour(1：1， w／w)．Theeffectofmodificationonthepastingpropertiesoftheflourmixtureandthenoodlequalitywas studied．Therelativitybetweenthem wasanalyzed．Theresultsshowedthatthepeakviscosityofflour mixturesincreased，andtheminimum viscosityandattenuationvaluesdecreasedwiththeincreasingof materialmoisture．Asthetemperatureincreased，thepeakviscosity，minimum viscosityandattenuation valuesofflourmixturesgraduallydecreased，whilesetbackincreased。Incontrast，theeffectofscrew rotationalspeedonthemixedflourandthenoodlequalitywasnotsignificant(P0．05)．SEMresults showedthatacontinuousnetworksturcturewasformedinsidetheextur