江苏啤酒大麦高蛋白质含量对大麦胚乳结构和制麦质量de影响.pdfVIP

江苏啤酒大麦高蛋白质含 量对大麦胚乳结构和制麦 质量的影响 张明蔡国林王嫒嫒 1江苏省农垦麦芽有限公司 224300 2江南大学粮食发酵工 3宿迁市江南大学产业技术研究院 223800 摘 要：本研 究对三个江苏农垦大麦品种的高蛋 白质大麦制麦特性进行了评价 ，其中有些大麦的蛋 白含量高达 15．5％，对 大麦蛋 白质与胚乳结构、吸水特性及溶解度的关系进行了研 究，评价了相应大麦蛋 白组份的变化和对制麦的影响，随着大 麦蛋白质 的增加 ，大麦的形态和组成上会产生一些差异 ，然而恰 当的工艺条件可以弥补高蛋 白品种 的不利 因素 ，高蛋 白的 江苏=棱大麦仍然可 以制造 出优质 的麦芽 关键 词 ：江 苏 啤 酒大麦 胚乳 结构 高蛋 白质 蛋 白组份 制麦 麦 芽 刖 置 些相关的研究，但对于江苏啤酒大麦蛋 白质是如何影 江苏啤酒大麦常年种植面积 150～200万亩 ，产 响制麦，缺乏系统的探究。 量在 40～65万吨，其 中农垦 系统约 10～30万亩 ， 其余为农户种植。啤酒大麦的种植位于江苏沿海 中 1大麦籽粒中的蛋白质 部，北纬 32。34 ～34。28 ，东经 119。27 ～12O。 大麦蛋 白质一般为8％一16％，蛋 白质是植物通 54 ，处于长江、淮河、黄海 之间，属于北方冬大 过吸收铵中的氮和有机酸而合成的，构成蛋 白质的最 麦区向南方春大麦区的过度地带。太阳年辐射总量 基本单元是氨基酸。大麦籽粒中的蛋 白质重点储存于 为 116．2～121．0Kcal／cm ，一年 当 中 以7～8月 为 几个部位 ：一是糊粉层中的胶质蛋 白，二是糊粉层与 最大，12～次年 2月为最少。全年光照时间平均在 胚乳之间的储存蛋 白质或称生理蛋 白，三是胚乳中的 2280小时左右 ，年平均气温 13．7～14．4oC，南高北 组织蛋 白。由于大麦蛋 白质中氨 占16％～17％，因 低，西高东低。年降雨量平均在 980～1100mm 之 此在凯式定氮法中所测氨含量乘以一个系数6．25％， 间，南多北少，东多西少。垦区在 11～次年 5月降 即作为蛋 白质含量，其实这是一个 “粗蛋 白”含量值， 水总量约 241～348mm。沿海垦区地势低平，海拔 包括了许多非蛋白物以及其他核苷酸。 09～22m，水分条件较好。盐城地区啤酒大麦为冬 1．1大麦蛋 白质的分类 大麦 ，每年 10月 15日～11月初播种，次年 5月下 目前 ，一般都是根据可溶性分类法，将大麦籽粒 旬开始收割。由于受海洋气候的影响，垦区秋季降 蛋 白质分为清蛋 白、球蛋 白、醇溶蛋 白和谷蛋 白四类。 温慢，春季气温回升也慢 ，为大麦增加有效分蘖、 大麦籽粒蛋白质各组分中，清蛋白数量最少，约占总 形成 大穗，增加粒重提供有利条件。江苏啤酒大麦 量的3％一5％，球蛋 白相对较多，占10％～12％，主 品质 除了受栽培条件和技术影响外，还受制于成熟 要组分是醇溶蛋 白和谷蛋 白，各 占35％～45％左右。 收获期的天气状况。 1．2大麦醇溶蛋白的组成及特性 江苏啤酒大麦 由于受由于环境和遗传的原因影 贮存蛋 白尤其是大麦醇溶蛋 白随总氮的增加而明 响，蛋 白含量偏高，其 中有些大麦的蛋 白含量高达 显增加，而其它蛋 白质只有少量的增加。大麦胚乳蛋 15．5％。业 内对于酿造大麦 的蛋 白质含量及组成 的研 白主要是醇溶蛋 白，占大麦胚乳蛋 白质 35％～45％。 究很广泛 ，因为它们影响着大麦的质量、麦芽的质量 通过 lEF和 SDS—PAGE电泳分析发现 ，大麦醇溶蛋 以及制麦过程和酿造过程的工