食用植物油香气成分分析地研究进展.pdfVIP

第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会论文集 适于产业化，连续化和自动化生产等优点，再辅以微波／超声波技术可促使反应时间大大缩短等优点，将为 油料作物蛋白高效酶解技术的工业化应用带来巨大变革，将会极大促进油料作物饼粕蛋白的产业化发展。 食用植物油香气成分分析的研究进展 李萍萍， 魏芳， 董绪燕，袁钢友，黄凤洪，江木兰， 陈洪’ 中国农业科学院油料作物研究所．农业部油料作物生物学重点开放实验室武汉430062 摘要：香气是评价植物油质量的一个重要指标。植物油的加工过程如压榨、焙烤等会形成许多风味物质， 与此同时，储存、煎炸时间过长或餐饮业废弃的油脂则具有醛、酮等刺激性的不良风味物质。本文综述了 食用植物油风味及其不良风味成分的形成及其影响因素，并介绍了植物油风味物质提取、分离检测以及通 过建立油脂风味模型对其质量、加工工艺等进行判断的研究新进展，展望了食用植物油挥发性风味化合物 的前景。目的是改善与监控植物油加工工艺，为食用植物油质量评价提供更加客观、简单、经济、快速的 分析方法，进一步为油脂气味的科学研究提供理论依据。 关键词：植物油；香气；机制；萃取；检测；评价 食用植物油是人们日常生活必需的消费品，是提供人体热能和必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收的 重要食物。它主要是由脂肪酸和甘油组成，广泛分布于自然界中。全世界的植物油共有几百种，主要包括 花生油、豆油、橄榄油、菜籽油、芝麻油、棕榈油等。由于世界各地文化传统和饮食习惯存在很大的差异， 不同地区人们对植物油品种的喜好不同，如欧洲地区尤其是地中海沿岸国家主要食用气味清香的橄榄油， 花生油深为亚洲地区的消费者所钟爱，东南亚地区的消费者特别喜爱香气浓郁的芝麻油，而北美洲地区国 家喜欢气味清淡的色拉油。 风味是评价植物油质量的重要指标，历来受到油脂研究者的注重。风味物质可分为滋味物质和香味物 质(挥发性物质)类，其中香味成分对食用植物油整体风味起着重要作用。目前已知植物油中的挥发性香气 物质主要包括吡嗪类、吡咯类、吡啶类、噻唑类、噻吩类、呋喃类等，这些香气成分的种类、含量、感官 阈值以及之间累加、协同、分离、抑制等作用使香气千差万别、客观地反映不同植物油的风味和品质。 食用植物油香气成分的研究最早出现在20世纪70年代，早期的报道多见于芝麻油、橄榄油等常见植 物油中香气物质的鉴定与含量的测定。80年代的研究重点为具体风味化合物对植物油香气的感官贡献，并 对植物油进行感官评定。随着测试仪器的发展，香气成分的研究也更加广泛深入，综合风味成分的分析结 果，采用多元统计建立模型的方法来区分鉴定不同类型、质量的植物油以及提出通过风味模型对植物油加 工工艺进行监控等方面的报道也相继出现。因此，研究植物油风味成分有效富集、检测鉴定及其风味形成 的变化规律对于改善植物油的加工工艺，加强对食用植物油市场的管理以及保障消费者的身体健康都有着 重要的意义。 随着生活水平的提高，人们对食用油的品质越来越重视，而植物油的气味很大程度上决定了植物油的 感官质量。国内外大量研究表明挥发性物质比一些常规的反应植物油质量的指标更加灵敏，因此，对植物 油挥发性物质的研究具有很重要的意义。但是目前香气的提取和检测方法都有其优点和局限之处，只用一 种提取方法不能全面的反应植物油的气味特征，应综合几种方法同时进行，使结果更加可靠。另外，随着 分析方法的发展和仪器的进步，使得植物油的气味分析越来越完善。方便、简单、快速以及全面反映油脂 气味成分的提取、检测和评价方法是今后的一个主要研究方向。基于香气成分分析的数据模型的建立将在 芝麻油的质量评定以及在线加工工艺控制发挥重要作用。