籽粒苋降糖保健食品生产技术的研究.pdfVIP

保健食品技术研究与产品开发暨营养药膳交流研讨会 籽粒苋降糖保健食品生产技术研究 曾汉庭王俊陈明利林若泰 (1．湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心，武汉430064； 2．湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉430064) 摘要 通过对籽粒苋降糖保健食品生产技术研究。筛选出籽粒苋降糖保健食晶的原料配方为：籽粒苋： 大米：中草药为3：6：l，透当添加蛋白糖；研究出籽粒苋降糖保健食品的加工工艺为：出口槽温 明显的降糖效果． 关键词：籽粒苋降糖保健食品 籽粒苋是苋科苋属的一年生草本植物，不仅富含多种氨基酸，蛋白质和不饱和脂肪酸，而且还 含有角鲨烯，类胰岛素等多种约用成分，具有较好的降糖保健效果。 目前，国内外用苋籽作成的食品有苋粉饼干、夹心饼干、酥皮点心、苋通心粉、速食粉、桂花 卷、华夫饼干等儿十个品种。由于籽粒黄营养成分的独特性，麻用籽粒苋生产特色食品是目前籽粒 苋食品生产中的新趋势。如河南民权酿造厂张广进研制的苋酱油、产品味鲜、色浓、口味醇厚，营 养丰富，氨基酸一N提高35．1％，赖氨酸提高22．8％，谷氨酸提高38．6％，无盐固形物提高18，o％。 这种酱油不加人工色素，但同样具有传统酱油的色泽。王泽远等人用紫参和苋籽共同 酿造生产的“苋参米酒”，经测定，每升产品氨基酸含量高达11269mg，比誉为“营养酒之冠”的贡 米酒还高4．6％，此外，还含有丰富的维生素B、P和E，具有抗衰老作用。 而关丁：以籽粒苋为主要原料，结合药食同源的中草药生产降糖保健食品的研究却未见有人报道。 1．材料与方法 1．1．试验材料 籽粒苋、中草药(黄芪、葛根)、大米。 1．2研究方法 1．2．1、配方筛选 挤压膨化技术广泛用于谷物食品加工中生产高营养即食食品和半成品。籽粒苋含有较高的营养 成分，特别是蛋白质、赖氨酸、类胰岛素等，是加-丁降糖保健食品的理想原料。但是籽粒苋含油脂 及纤维素最高，单独臌化会造成膨化过程不稳定和产品膨胀效果差，引起口感粗糙，影响消化以及 溶解性差等一系列问题，将籽粒苋和富含淀粉的大米混合后膨化，可以得到营养丰富、臌化效果好 的产品。此外，我国用中草药防治糖尿病已有数千年的历史，许多药食同源的中草药既能降低人体 血糖，又对人体无任何毒副作用。近代研究表明，黄芪具有双向调节血糖的作用。可使葡萄糖负荷 后小鼠的血糖水平显著下降，并能明显对抗肾上腺素引起的小鼠血糖升高反应；葛根煎剂对正常家 兔有轻微降血糖作用。葛根纱500mg／kg可使高血糖小鼠血糖明显下降，且降糖作用可维持24小时 以上。为了提高产品的降糖保健效果，我们确定配方原料主要为籽粒苋，大米和药食同源性中草药。 籽粒苋和大米的化学成分见表l。中草药所占比例按有效用量确定为10％，而籽粒苋和大米的比例设 为l：8、2：7、3：6、4：5四种处理进行膨化试验，以产品溶解度和蛋白质含量作最终指标进行确 表l籽粒苋和大米的成份％(千克) 项目 淀粉 蛋白质 脂肪 纤维 灰分 大米 87．83 8．13 0．77 0．36 0．47 籽粒苋 67．65 14．16 7．05 2．39 2．58 作者简介：曾汉庭(195卜)，男，湖北天门人，副研究员，硕士，主要从事功能食品开发方面的研 究。联系电话Email：hantingzeng§tom．COm。 保健食品技术研究与产品开发暨营养药膳交流研讨会 定。另外添加适量蛋白糖，以调节成品风味。 1．2．2．生产工艺研究 本研究采用较为先进的挤压臌化加工工艺，工艺路线如图1所示： I 蛋白糖适量 上 上 T 2．研究结果 2．1．关于籽粒苋降糖保健食品配方筛选 我们确定籽粒苋降糖保健食品的配方原料主要为籽粒苋、大米和中草药(药食同源)。中草药所 占比例按有效用量确定为lO％，而籽粒苋和大米的比例设1：8