双低油菜籽的油脂萃取动力学的研究.pdfVIP

氮的含量比食盐含量高的腐乳中多，这是因为食 量增高，而糖苷型大豆异黄酮的含量降低。游离 盐对蛋白酶具有抑制作用。高浓度的食盐易使酶 型大豆异黄酮的生物活性比糖苷型大豆异黄酮要 变性，活力下降，游离氨基态氮含量增长缓慢。前 高。因此，发酵使糖苷型大豆异黄酮转化为游离 期培菌过程中脂肪的含量变化不大，盐坯含量较 型大豆异黄酮，可大大提高大豆发酵食品的高生 白坯和毛坯含量少．主要原因是食盐进入豆腐中 物活性功能成分。 【表3图2参10．期刊，中． 而使得盐坯比重增大而减少了脂肪的相对含量。 张炳文。等．食品与发酵工业．2002(7)：6～9 腐乳后期发酵过程中，粗脂肪含量变化并不象粗 (抒文)200210033] 蛋白变化那样显著，但总体上呈现降低的趋势， 主要是后期发酵过程中脂肪酶的作用而分解了脂 肪。腐乳中的游离脂肪酸是由脂肪水解产生的， 红曲色素的色调及发酵工艺条件 因此可以根据游离脂肪酸的多少来判断脂肪的水 对色调的影响 解程度大小。以上研究结果表明：食盐含量低的 红曲米的色价和色调是衡量红曲米质量好坏 样品蛋白质水解较快，游离氨基态氮的增长较 的重要感官指标之一。红曲色素已广泛应用于肉 快，食盐含量高的样品则反之。总酸以及游离氨 制品的生产，目前，还没有通行的方法用于斧性 基态氮的含量随着腐乳的后期发酵而呈增加趋 及定量分析红曲米的色调。形成红曲产品不同色 势，而且食盐含量低的腐乳比食盐含量高的腐乳 调的物质基础是红曲霉在生长代谢过程中产生的 趋势明显。脂肪水解的速度较慢，而且游离脂肪 由化学结构不同，性质相近的紫、红、黄3类不 酸增长缓慢。从pH值可以看出，食盐含量8％的 同色素组成的混合物质。用扫描式分光光度计对 腐乳与食盐含量11％的腐乳在保质期内不会败 3种纯红啦色素及板层析分离的色素进行分析， 坏，而5％食盐含量的腐乳在后期发酵阶段会酸 得出了其特征性吸收峰及对应波长：黄卡红曲色 败，无法食用。因此，在实际生产中可以进行8％ 或稍低食盐含量腐乳的试生产。 【表4图4参6． 期刊．中．马勇．等．中国酿造．2002(1)： 收峰。红曲米色素的色调取决于多种色素的相对 15～17(舂蒸)2002l00321 比例。红曲米的发酵工艺条件对色素的相对比例 具有重要的影响。锌离子对红曲霉产色素具有促 发酵处理对大豆制品中异黄酮 进作用；醋酸不利红曲霉产生橙色素，而有利黄 色素的产生。[表4图5参5．期刊，中．仟靖 含量与组分的影响 荣，等．食品与工业发酵．2002(7)：lo～14 大豆异黄酮是存在于大豆等豆科植物中的一 (抒文)2002l0034] 类生物类黄酮物质。大豆及普通大豆食品中的异 黄酮主要以糖苷型形式存在。Murakamj等人研 究了丹贝发酵中异黄酮的变化，发现发酵使糖苷 双低油菜籽的油脂萃取动力学研究 型异黄酮几乎全部解离成游离型异黄酮，使得丹 一一油脂萃取过程内部扩散特性研究 贝粉的脂肪过氧化值明显低于豆瓣。本文利用发 酵大豆食品一一豆豉与酸豆乳作为试验对象。通 油脂的萃取特性主要取决于油菜籽中油脂的 过与