纳他霉素在食品中应用地研究进展.pdfVIP

论文集 纳他霉素在食品中应用的研究进展 吴彬，胡国华 (上海师范大学功能与复合食品添加剂研究室，上海200234) 摘要：纳他霉素是一种高效天然的食品防腐剂。文章介绍了纳他霉素的结构、性质及抑菌机理，综述 了其在乳制品、肉制品、果蔬汁饮料、焙烤食品、以及其他食品中的应用研究现状，并对其潜在的市场与发 展前景进行了展望，以期为纳他霉素的进一步研究和应用提供参考。 关键词：纳他霉素；防腐剂；食品；研究进展 Theresearch onutilizationof infood progress natamycin WUbin．HUGuo-hua Labof (ResearchFunctionalCompoundAdditives， Normal 200234) ShanghaiUniversity，Shanghai kind with articleintroducesthe isa of highefficiency．The structure，properties， Abstract：Natamycinbiopreservative andantimicrobialmechanismof summarizesthe of in Natamycindairyproducts，meatprod— natamycin．It application and foodandotherfood a for mar- uets，fruitvegetablejuiee，baked industry，andgivesprospectNatamycin§potential for researchand of ketand wiHofferareferencethefurther applicationNatamycin． development．It Keywords：natamycin；preservative；food；researchprogress 拉酱等。目前已成为30多个国家广泛使用的天然 纳他霉素(natamycin)是纳他尔链霉菌 生物性食品防腐剂和抗菌添加剂。 (Strep．tomyeesNatalensis)经过发酵得到的一种 次级代谢产物。它是一种多烯大环内脂类抗真菌 纳他霉素无毒，并且不致突变、不致癌、不 剂，由于它能够专性的抑制酵母菌和霉菌，并且 致畸、不致敏，能减少真菌毒素给人类造成的伤 有良好的理化稳定性，被广泛应用于食品防腐和 害，加之其无臭无味的优良特性，也不会对产品 真菌引起的疾病的治疗。 的口味产生不良影响，是一种高效、安全的新型 生物防腐剂。但纳他霉素的应用面还较窄，目前 1955年南非首次分离得到了纳他霉素。1982 年6月，美国FDA正式批准纳他霉素可用作食品还远不如乳酸链球菌素(nisin)等天然防腐剂应 用广泛，因此还有很大的潜力。 防腐剂。1985年Smith和Moss报道，FDA／WHO