我国白酒酿造微生物多样性的研究现状和展望.pdfVIP

酿酒科技 2011年第 11期 (总第 209期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2011No．1I(To1．209) 我国白酒酿造微生物多样性的研究现状及展望 谭映月，胡 萍，谢 和 (贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025) 摘 要： 对我国白酒酿造微生物多样性的研究现状进行了综述。对 比了不同酿造区系、地域环境、香型种类以及不 同检测技术中酿酒微生物茵群结构及其消长规律的差异，总结了现阶段存在的问题并进行了展望，对进一步研究微 生物代谢机制与酒体风味形成之间的关系奠定了基础。 关键词： 白酒酿造； 微生物； 多样性 ； 现状及展望 中图分类号：Q93—3；TS262_3；TS261．1 文献标识码 ：A 文章编号：1001—9286(2011)l1-0100—06 PresentResearchStatusandProspectsoftheDiversity ofLiquor-makingM icrobesinChina TAN Yingyue，HU PingandXIEHe (CollegeofLifeSciences，GuizhouUniversity，Guiyang，Guizhou550025，China) Abstract：Thepresentresearchstatusofthediversiyt ofliquor-making microbesinChinawasreviewed．Thedifferenceinliquor—making microflorastrucutreandtheirgrowthanddeclineurlesforliquorproducedindifferentregions，ofdifferentliquorflavortypes，andbydifferent analytictechnologywascompared．Andtheexistingproblemsatpresentwereintroduced，whichcouldprovidereferenceforfurtherresearchon therelationsbetweenmicrobialmetabolism mechanism andtheformationofliquorbodyandliquorflavor． Keywords：liquor-making；microbes；diversity；presentstatusandprospects 在我国传统酿酒工艺中，酒曲、酒醅和窖泥等酿造区 l 白酒酒曲微生物多样性的研究现状 系孕育出丰富的微生物资源，同时又是生产优质 白酒的 酒曲作为白酒酿造的原动力，直接影响酒体品质。根 直接原料。这些微生物可催化原料进行一系列复杂的生 据制曲温度 ，可分为高温、中高温和中温大曲。高温和中 化反应 ，能分解淀粉 、脂肪形成糖和氨基酸引发美拉德反 高温大曲多用于酿造酱香型白酒，而浓香型和清香型 白 应，生成酱香型白酒独特的风味前驱物lJ【。分解蛋 白质为 酒多以中温大曲发酵。不同种类的大曲微生物类群和数 小分子肽 ，最终形成醇、醛、酮 、酯等 白酒重要的香气成 量存在较大差异。浓香型酒曲细菌总数、常温分解菌和产 分 ，从根源上影响酒体品质 【。但 由于酿酒 的地域分布 、 酸菌大体上高于酱香型大曲，而芽孢菌和嗜热菌的数量 生态环境和加工工艺等方面的差异使酿造微生物多样性 则是酱香型酒 曲较多