蛋品部分动物性食品加工与贮藏管理.pptVIP

咸蛋黄炒南瓜 咸蛋拌豆腐 咸蛋鱼尾汤 1．蛋形指数 蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状 2．蛋的重量 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。现在，仍然有很多国家都以蛋重作为区分蛋的等级的标准，鸡蛋的国际质量标准为58g／个。 3．蛋的比重 鲜蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要指标。 一、禽蛋的一般质量指标 二、禽蛋蛋壳部分的质量指标 1．蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度 、完整状况 和色泽 （1）清洁程度 ：表面清洁，无禽粪及其他污染物 （2）完整状况 ：蛋壳完好无损，无硌窝、无裂纹及不流清。 （3）色泽：应具有各种禽蛋所特有的色泽，表面无油光发亮的现象。 三、禽蛋内部的品质指标 1．气室高度 我国及其它许多国家将气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。新鲜蛋的气室很小。存放愈久,水分蒸发愈多，气室愈大，气室过大者为陈旧蛋。 2．蛋白指数和蛋黄指数 蛋白指数: 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值。 3．哈夫单位 哈夫单位：是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出的一种指标，可以衡量蛋的新鲜程度，它是现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法。在实际工作中，可根据实测的蛋重与浓厚蛋白高度从哈夫单位计算表中查出即可。 4．血斑和肉斑率 血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋数占总蛋数的比率，是表明禽蛋质量的指标之一。 5．蛋黄色泽 蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅，对蛋的商品价值和价格有影响 6．内容物的气味和滋味 7．蛋白状况 蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标。 禽蛋的品质鉴别方法 感官鉴别法 光照透视鉴别法 比重鉴定法 微生物学检查法 荧光鉴别法 一、感官鉴别法 （1）看，用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜是否存在壳清洁度和完整情况。 （2）听，通常有两种方法，一是敲击法。就是从敲击蛋壳发出的声音上来区别有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。二是振摇法，就是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有声响的是散黄蛋。 （3）摸，主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，分量轻。霉蛋和贴皮蛋外壳发涩。 （4）嗅，就是用鼻子嗅有无异味。 光照透视法是最常用的一种方法 特点是:简便、易行、技术简单、结果准确，行之有效。 光照透视法是根据禽蛋本身具有透光性的特点，在灯火透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。 二、光照透视鉴别法 比重鉴定法主要用盐水来测定蛋的比重，并根据蛋的比重来判定蛋的新鲜度的一种方法。 具体方法： 食盐水浓度： 11% 10% 8% 盐水比重： 1.080 1.073 1.060 蛋下沉情况判定：最新鲜　　　　一般新鲜的　　不太新鲜的 典型的陈旧蛋 优点：效率高 缺点：易破坏壳外膜，不易贮存． 三、比重鉴定法 四、荧光鉴别法 荧光照蛋检验的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱上反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而愈陈旧的蛋，荧光强度愈强。 五、微生物学检查法 发现问题进行微生物学检查,主要是鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象,特别是沙门氏菌污染状况,蛋内菌数是否超标. 降级蛋 一、破 损 蛋 破损蛋是指受到挤压、碰撞等轻微机械损伤造成不同程度破损的鲜蛋. 这类蛋易受微生物污染，不能算做新鲜正品蛋。只能当成次品处理，不能作为加工再制蛋的原料和不能用于贮藏保鲜。 这类蛋若及时处理，仍可食用。 (1)裂纹蛋(哑子蛋) (2)硌窝蛋 (3)流清蛋 (4)水泡蛋(水花蛋) 二、次 劣 蛋 次劣蛋是指受到机械损伤或其它原因，已发生明显的理化性质的改变或化学成分的变化腐败变质的蛋 轻微变质的蛋可以食用，但严重变质的蛋不能食用。 1．自身变化类 （1）雨淋蛋 （2）出汗蛋 （3）空头蛋 （4）陈蛋 （5）靠黄蛋 （6）红贴皮蛋 2．热伤变化类 (1)血圈、血筋蛋 (2)大黄蛋 (3)孵化蛋 3．微生物污染类 （1）霉蛋 （2）黑贴皮蛋 （3）散黄蛋 （4）黑腐蛋 三、反常蛋 反常蛋是指由于产蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于饲料成分的影响而引起的变态蛋。 反常蛋的质量与正常蛋一样，但不能作为加工再制蛋等的原料。 （1）多黄蛋 （2）无黄蛋 （3）重壳蛋(蛋中蛋) （4）软壳蛋 （5）钢壳蛋(硬壳蛋) （6）沙壳蛋 (7) 油壳蛋 (8) 血白蛋 (9)