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唐代西南地区酒业初探 2008-04-30 卢华语 潘林 中国社会经济史研究2008年第1期 点击: 772 唐代西南地区酒业初探 唐代西南地区酒业初探 卢华语 潘林 (西南大学历史文化学院，重庆400715) 中国社会经济史研究2008年第1期 [内容提要]唐代西南各地①(尤其是川渝地区)普遍酿酒，酒品较多，历史悠久。其地理分布与当时西南地区的经济发展走势大体一致。唐代西南地区的酒类中，黄酒占有重要地位，配制酒也出产不少，具有浓郁醇厚、清香滋润，色泽多样等特点。西南各地酒肆、酒家林立，宴饮之风盛行，也可以反映出当时酒业的兴盛。唐代西南地区酒业的兴盛，为如今独树一帜的西南地区名酒打下了坚实的基础。 [关键词]唐代；西南地区；酒业 [中图分类号]X242 [文献标识码]A [文章编号]1000-422x(2008)01-0013-20 [收稿日期]2007-08-23 中国是世界上最早发明酿酒术的国家之一，酿酒历史源远流长。河南舞阳贾湖遗址古酒残留物的发现，表明我国酿酒历史至少可以上溯到距今9000年前②。唐代是我国封建社会的繁荣时期，酒业也有了崭新的发展。尤其是西南地区自古享有酿酒盛名，其酒业的发展，更是令人瞩目。本文拟从唐代西南地区的主要产酒地、酒类品种及其特点、酒业经营场所等方面切入，探讨唐代西南地区的酒业发展状况。 一、主要酒产地及其酒品的分布 唐代西南各地普遍酿酒，酒的品种不少，虽正史中记载不多，但唐人的诗文、笔记小说等却传递了一些相关信息，尤其是考古资料的问世，更为唐代酒业的研究提供了有力的佐证。现根据有关资料，择其要者，对唐代西南地区的主要酒产地及其酒品试加以分析。 1、今四川地区 今四川地区在唐代中后期时主要属剑南道辖地，包括成都府、彭、蜀、汉、遂(大部)、合(部分)、普(大部)、嘉、眉、邛、简、资、巂、雅、黎、茂、翼、维、戎、松、当、悉、静、柘、恭、保、真、霸、乾、梓、绵、剑、龙、陵、荣、泸等36州(府)，另外还有山南道的利、扶(部分)、集、壁、巴、蓬、通、阆、果、渠州等10州，凡46州(府)。四川先民酿酒由来已久，上个世纪四川广汉三星堆出土了大量精美的青铜及陶制酒器，说明四川地区酿酒历史至少可追溯到距今4000年前③。常璩《华阳国志》云：“九世有开明帝，始立宗庙。以酒曰醴，乐曰荆。”④蜀国九世开明帝生活在春秋前期，当时已有质量较好的祭祀用酒。成都、泸州、宜宾江安等地多次出土绘有酿酒图、酒肆图、宴饮图的汉代画像砖、画像石，表明了汉代蜀地酿酒、饮酒之风普遍盛行⑤。北魏贾思勰《齐民要术》卷七载有比较详细的蜀酒生产工艺：“蜀人作酴酒：十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊做饭，调强软。合和复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。”⑥说明了南北朝时巴蜀地区酿酒技术已有很大的发展。 唐代西南地区的酒业最盛之地当数今四川地区，当时剑南道所属各州县大都产有春酒(唐人多呼酒为春)，现将其主要酒品胪列如下： (1)成都春酒 唐代成都生产的春酒闻名遐迩，史籍中有确凿记载，但酒名略有差异。《新唐书·地理志》卷42载：“成都府蜀郡土贡：……生春酒。”⑦其卷7《德宗纪》又载：大历十四年(公元779年)闰五月，“癸未，罢梨园乐工三百人、剑南贡春酒。”《旧唐书》亦载：大历十四年闰五月，“剑南岁贡春酒十斛，罢之。”⑧李肇在《唐国史补》中记载了当时闻名全国的十几种美酒：“郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春……”⑨从以上史料可看出，唐代剑南道首府成都出产的剑南春酒名扬天下，成为了难得的宫廷贡酒。但两《唐书》以及《唐国史补》所载的此剑南酒名稍有差异，有春酒、生春酒、烧春酒之称。“生春”与“烧春”究竟应作何解释?据王赛时先生研究：“剑南春分为生春、烧春二类。生春指按正常程序发酵成熟的酒，未经任何加热处理。……烧春则是在生春原醅的基础上，再经过一道低温加热杀菌的工序，使酒液可以长期保存，这种加热法，唐人称之为‘烧’。经过这道加热工序的酒俗称烧春或烧酒。……必须强调的是，唐代的这种烧酒决不是蒸馏酒。”⑩可见，生春与烧春源自同一种酒，应该是原醅与成品酒的关系。 唐时“成都酒”名气颇高，众多诗家纷纷赋诗推崇。如“诗圣”杜甫诗“岂无成都酒，忧国只细倾”⑾，成都人雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更人长安”⑿，岑参“成都春酒香，且用俸钱沽”⒀，李商隐“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”⒁等，均纷纷属意成都的酒美，惟成都酒情有独钟。 (2)郫筒酒 郫筒酒是产自成都西北郊郫县的一种佳酿。郫筒酒历史悠久，但