做面包一定要懂的知识.pdfVIP

做麵包⼀定要懂的知識 1 、要稱為全⿆麵包其實全穀必須佔51％ 很多⼈以為全⿆麵包裡頭100％是全⿆麵粉，其實⼤錯特錯。 全穀的「全」有全部和完整之意，根據⾏政院衛⽣署99年公布的「全穀產品宣稱及 標⽰原則」，定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩⽪」的完整穀粒成分，其所含 全穀成分須佔配⽅總重量51％，才能稱為全⿆麵包。 很多業者為了求麵包⼝感，麵包中只添加約20％的全⿆麵粉，卻宣稱賣得是全⿆麵 包，所以下次看到標⽰「全⿆」、「全穀」或「雜糧、多穀、⼗穀、五穀、有機、⽣ 機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養⽣」千萬別全部當真。 2 、真正的全⿆麵粉是以整粒⼩⿆研磨 ⼀般麵粉指的是⼩⿆去除麩⽪與胚芽後，以胚乳研磨⽽成，也被稱做⼩⿆粉，並⾮真 正是全⿆麵粉。全⿆麵粉包含麩⽪、胚芽及胚乳，營養價值⽐麵粉來的豐富及完整， 整體營養素⾼出⽩麵粉3倍以上。 可惜的是，全⿆麵包⼤部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全⿆麵包看起來就該 是褐⾊，但「誘⼈」的褐⾊其實可能是⽩麵粉裡加⼊糖漿、焦糖，再利⽤烘焙⾼溫的 焦糖化作⽤製造出來 ，許多烘焙製品外觀雖然看得到⼀點⼀點⿆麩，所使⽤的麵粉可 能是「麩⽪麵粉」，也就是⽩麵粉＋⿆麩製作⽽成。 3 、軟麵包糖油多熱量⾼的嚇⼈ 麵包吃的就是麵糰的咬勁和⿆⾹，軟麵包則根本就無法真正吃出麵包的好。⼀般軟麵 包壓⼀下⾺上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和⼤量的油糖。 做麵包無法⽤沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟⼀樣，怎麼塑型都 可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被⼤量運⽤在軟麵包 上。 酥油是什麼？就是反式脂肪的⽩油加⼊⾹料和⾊素做出來的產品，好聽點叫植物性奶 油，很類似⼤家平常常⾒的乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡⽤它來取代天然的動物性奶 油。且酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融 解，不⽤擔⼼儲存配送的溫度。你對它⼀點都不陌⽣，早餐的三明治抹的奶油就是 它，你吃的爆⽶花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂 肪，不僅⾝體會囤積，還會造成⼼⾎管疾病。 軟麵包還有⼀個罪狀，就是甜麵包中的內餡。有良⼼的店家會每天限量現煮，但⼤部 分的店家都是買現成。原料商為了⽅便保存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個 ⼀年半載也沒問題。 4 、有發酵⽼窖麵機就不⽤添加物 聽到麵包使⽤⼀堆益麵劑，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓⼝感好些、增加咬 勁、好保存… ，但如果麵包店願意投資⼀台要價60萬的發酵⽼窖麵機，⾃⼰養天然 魯邦種酵⺟，什麼保濕啦、延緩麵糰⽼化、保久這些問題就可以迎刃⽽解。台灣⺫前 雖然吹起⼀陣麵包熱，麵包店也幾乎⼤街⼩巷都有，但擁有這個⽼窖麵機的不超過 30家。 5 、麵包光是麵粉就差很⼤ 使⽤單⼀純麵粉，例如：⽇本鐵塔法國粉、德國純裸⿆粉…等，不使⽤廠商調製⽽成 的預拌粉，價格也會差別很⼤。法國麵粉價格⾼於⽇本麵粉，⽇本麵粉⼜⾼於美國麵 粉，差價⾼達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採⽤預拌粉，因其成分較為複雜， 不易掌握正確成份，常會影響⼝感、⾵味等。 6 、選⽤液態蛋很普遍 你⼀定以為麵包店⽤的是跟家裡⼀樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使⽤液態蛋，什麼 是液態蛋？就是蛋⽩⼀桶、蛋⿈⼀桶，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了⽅ 便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺⼀不可。另外素⻝的麵包還⽤蛋精、蛋粉之類的 合成物來取代雞蛋，讓⼈吃來很不安⼼。 7 、發酵不夠吃多⾝體容易有負擔 發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，⼝感偏乾，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情 形，但麵包發酵時間過⻑，麵包也會產⽣酸味，讓組織粗糙沒彈性，⼀按就扁。發酵 不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，⽽且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵 包。 8 、⼿⼯和機器做的麵包真的不同 超商和少數連鎖店⼤多是⽤機器做麵包，⼿⼯麵包會散發⼈情味和⼿感，跟冷冰冰的 機器所做出的麵包⾃然不同。⼿⼯的麵包撕開會發現很多氣孔，⼝感也⽐較紮實有彈 性，麵粉的⿆⾹濃郁，反之機器做的麵包則看起來黯淡，表⾯鬆弛，⼝感無層次。