有色稻米研究现状分析.pdfVIP

维普资讯 中西黍拳2OO3年第5期 有色稻米研究现状分析 韩 磊 汪旭东 徐建第 汪秀志 张红宇 摘 要：本文主要概述 了有色稻米的营养成分、保健价 色素用于食品工业。 值、结构特征、开发应用、分布、类型、主要品种或品系、遗传 一 、 有色稻米的营养成分 研究和有色稻米的研究设想。 1．黑米的营养成分 黑米多为长粒形糯米，米 关键词：有色稻米；营养；保健；开发 粒表皮呈黑色、紫色及褐色。黑米的营养价值比一 般 白米高，每 100g黑米含蛋白质 l1．3g，普通 白米 在漫长的农业生产 中人们选择了白米 ，但事实 仅含6～8g。黑米必需氨基酸含量也较多，其中赖氨 上原始的野生稻大部分是红米，直到 目前水稻大家 酸是 白米的2～2．5倍It】。脂肪及 Fe、Ca、Zn、Mo、Se 族中仍然有从黄到赤黑各种米色的品种，通称为色 等元素均高于普通大米。黑米VB。、VB的含量分别为 米 。 4．1mg／kg和 2．7mg／kg，是一般大米的 1．5～6．8 有色稻米是指带有色泽的稻米，这是 由于花青 倍。黑米的黑色素属于黄酮类花色素甙类化合物， 素在果皮、种皮内大量堆积，从而使糙米出现绿色、 富含 Fe、Zn元素 J。 褐色、紫色、红色、紫黑色、黄色、黄褐色、咖啡色、紫 2．红米的营养成分 红米在我国已有数千年 红色、乌黑色等颜色。通常，色米的色素集积在种皮 内，迄今未发现胚乳有色泽的品种。 目前色米 以红 米和黑米 占绝大多数。色米可供直接食用或制糕、 作者单位 ：四川农业大学水稻研究所，温江 611130。 做饼 、酿酒 以及用于食疗 、药疗 ，也可从中提取 自然 收稿 日期 ：2003—07—04 p 、 ， 一 — ， ≯ j ≯ 户 ， p p 0 究，各种有色稻米 (黑米、紫米、红米等)除含上述重 通过食物疗法减轻贫血病人、高血压患者的痛苦已 要功能因子外，还富含一般水稻品种 中缺乏的维生 初见成效，同时已和浙江省各大医院紧密结合 ，用于 素C、黄酮类化合物、花青素、生物碱、强心苷、天然 临床 ，并进行保健食品的开发利用研究 ，进而实现产 色素 、木酚素等。利用丰富稻种资源筛选不同功能 业化。鉴于中国水稻研究所在功能性稻米研究中取 水稻品种，既满足了不同人群的保健需要 ，又提高了 得的突出成绩，2001年起，中国水稻研究所应邀加 稻米的经济价值。总体上说 ，国内功能稻米的研究 入国际功能性稻米研究的协作网络，并于2003年参 与开发比较落后，仍停留在稻米营养品质的分析上 ， 加 由国际农业研究咨询磋商组织 (CGIAR)发起的全 对其内含生理活性物质没有引起足够重视 ，这正是 球功能性生物开发的大型国际合作项 目。 可 以大力发展功能米的良机。