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重庆火锅调配师职业技能标准（试行） 1 范围 本标准规定了重庆火锅调配师的要求、定级、考评规则。 2 规范性引用文件 从业人员需持有县级以上卫生行政管理部门核发的《从业人员健康证》。 所有用于重庆火锅配制的原辅材料和工作环境均应符合《产品质量法》、《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》所规定的标准和要求。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 重庆火锅调配师 能全面熟练地掌握重庆火锅，从主要原辅材料的选用到火锅底料炒制、汤卤调制、味碟配制全过程，并具有对味有准确的辨别能力。 3.2 重庆火锅主要原辅材料 干辣椒 为鲜红辣椒的干制品。在烹调中具有去腥解腻、压抑异味、增加火锅汤卤香辣味和提色的作用。 花椒 在烹调中具有去异味增香味的作用。 牛油 它是由牛体中脂肪组织熔炼而成。具有浓稠火锅卤汁，保持火锅卤汁温度，使入烫食物油润光洁，上味增香强化风味的作用。 辣豆瓣酱 用蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成。在火锅汤卤中能增鲜提香，辣味醇和，使汤汁浓稠红亮。 豆豉 用黄豆、食盐、香料酿制成。在火锅汤卤中能增加咸香鲜醇的味道。 精盐 学名氯化钠。在烹调中起着定味、调味、提鲜和解腻去腥的作用。 冰糖 白糖的再制品。在调制火锅汤卤中，具有减缓辣味刺激，使汤汁味醇厚回甜的作用。