鱼类的鲜度判定和保鲜方法.pdfVIP

维普资讯 《渔业现代化)2006年第4期 39 鱼类的鲜度判定及保鲜方法 日本小野食品兴业株式会社 日本含气调理食品研究所 张 泓 水产品的价值主要取决于其鲜度的高低。动 等。 物性水产品原料与畜产品原料相比，含水量相当 2．2 化学判定法 高，一般在 70％ ～80％；肌肉蛋 白中的基质蛋 白 测定挥发性碱性氮：鲜鱼中含 5％ ～10％(质 较少，肌肉组织脆弱，自溶作用速度快，容易受伤 量百分比)；当含量达到 30％ ～40％时，开始变 和受微生物的侵染，因而易于腐败。鲜鱼从水中 质；超过50％时，即判定为腐败。 取出，数小时内仍处于鲜活状态。然而，如果要将 3 鲜鱼的保鲜方法 新鲜水产品运往异地，即使采用空运或高速公路 3．1 活鱼的保鲜 运输方式，鲜度都会下降。因此，如何识别和保持 捕获后的鲜鱼必须立即投入水中储运。为了 水产品原料的鲜度十分重要。 降低储运成本，最好用最少的水养运最多的鱼。