软包装酱卤鹿肉系列产品加工工艺及质量控制技术的研究.pdfVIP

2011年中国鹿业进展 软包装酱卤鹿肉系列产品加工工艺及质量控制技术研究 宋胜利 宋文辉张凯刘久田 武忠怀 (北京博科特生物技术研究所北京 101415) A on and ofSeriesofBraised StudyProcessingQualityControlling VenisoninFlexible Package Wen-huiZHANGKaiLIU WrU SONG SONG Jiu-tian Sheng-li Huai-zhong ResearchInstitute (BoketeBiotechnology neijing101415) 摘要：本文研究了使用西式先进的肉品生产设备和加工手段生产传统中式风味酱卤鹿肉系列产品的工 艺环节和操作控制技术，并确定了本产品的配方和质量标准及试验方法，测定了本产品的营养成分。 本系列产品既为市场增加了酱卤制品花色品种，又为鹿肉的开发利用开辟了新的途径。 关键词：传统中式风味；酱卤鹿肉；西式工艺；鹿产品；探讨 鹿肉，为梅花鹿或马鹿的鲜(或冻)肉。我国传统医学认为：鹿肉“性味甘、咸”，有“补五脏， 调血脉，治虚劳赢瘦，产后无乳。”之功效。《本草纲目》言其“或煮或蒸或脯”“有益无损”。现代研 究证明，鹿肉的粗蛋白、磷脂、维生素B12及必需氨基酸含量均高于牛肉。而脂肪、胆固醇的含量则 结构和其味道鲜美，容易消化并具显著滋补强壮作用特点，使其已成为国际和国内市场供不应求的高 端肉品。但工业化生产的鹿肉定型品牌产品，除却笔者已投产上市的“鹿肉干”外，其他国内至今尚 未见正式报道。 笔者多年来专事鹿产品应用开发研究，根据历史挖掘，并参考现代酱卤类肉制品口感好，风味佳， 食用方便，适应了现代消费者的营养、美味、方便的消费潮流的成熟经验，创新研制成功软包装酱卤 鹿肉系列产品。该系列产品不但保留了传统的中式风味鹿肉制品的优良风味和品质，并且充分利用了 西式肉制品先进的加工技术和保鲜理论，提高了出品率，降低了生产成本，提高了企业的经济效益。 现该系列产品已投入产业化生产并正式上市。现将软包装酱卤鹿肉系列产品的加工工艺和质量控制技 术报道如下： l 配方 按原料鹿肉lOOkg计，所需辅料如下： 1．1注盐用科 食盐2kg、白糖1．5kg、味精0．1l(g、曲酒O．5l【g、亚硝酸钠0．01kg、复合磷酸盐(焦磷酸钠：三 ·230· 第六部分产品加工篇 聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2：2：1)1．5 kg、味精O．5 kg、 kg、葡萄糖0．4kg、卡拉胶O．4kg、维生素cO．04 山梨酸钾0．004 kg、砂仁、 kg、乳酸钠(食品级)0．4kg，配制料水用香辛料(八角、肉桂、花椒各0．1 小茴香、豆蔻、草果各0．05 kg、白胡椒0．10kg、生姜0．8kg)。 1．2滚揉用料 大豆分离蛋白4kg。 1．3煮制用料 笔者根据不同风味要求选择酱香鹿肉、五香鹿肉、孜然鹿肉、香叶鹿肉、麻辣鹿肉、黑椒鹿肉、 咖喱鹿肉、香辣鹿肉、清香鹿肉、怪味鹿肉等10种风味产品设计配方，其中酱香鹿肉配方组成如下 (其他从略)： 水250kg、食盐2kg、味精0．5kg、酱油4kg、生姜lkg，料包(小茴香、肉桂、八角、豆蔻、花 椒各O．04 kg、白芷、砂仁、草果、陈皮、