苦荞醋生料发酵工艺对原料主要功能成分影响的研究.pdfVIP

苦荞醋生料发酵工艺对原料主要功能成分影响研究 陕方1 边俊生1 任贵兴2 李红梅1 李云龙1 胡俊君1 杨根祥3 1.山西省农业科学院农产品综合利用研究所 山西太原 030031 2.中国农业科学院作物科学研究所 北京 1000813.太原功能食品厂 山西太原030003 摘要：本文采用HPLC-DAD、HPLC-ELSD等测试技术，对苦荞保健醋生产不同阶段醅料样品 进行分析发现，生料发酵工艺对物料中主要功能成分具有重要影响：(1)酒精发酵阶段，槲皮 素、D-手性肌醇、肌醇、总酚等含量与发酵时间成正相关，分别提高146％、271％、121％、 170％；(2)醋酸发酵阶段对D-CI和肌醇含量均有促进，而槲皮素、总酚含量明显降低。分析 认为，原料中的内源酶在生料发酵条件下被保存并激活，与添加的曲种微生物共同作用于物料中 的黄酮类化合物和荞麦糖醇等天然组分，使其转化生成了活性更高的槲皮素、D-手性肌醇、肌 醇等小分子物质。研究生料发酵工艺对各功能成分的影响作用，对提高产品保健功效具有重要 意义。 关键词：苦荞醋；生料发酵；功能成分 EffectsofFermentationTechniquesonBasicNutritional ComponentsofTartaryBuckwheatVinegar SHANFang1BIANJunsheng1 RENGuixing2LIHongmei1 LIYunlong1HUJunjun1YANGGenxiang3 1.AgriculturalUtilizationResearchInstitute,ShanxiAcademyofAgricultural Sciences,Taiyuan,Shanxi 030031;2.InstituteofCropSciences,Chinese AcademyofAgriculturalSciences,Beijing100081,China;3.Taiyuan FunctionalFoodFactory,Taiyuan,Shanxi 030003,China Abstract:HPLC-DAD,HPLC-ELSDandothertestingmethodswereusedtoanalyzethesamplesindif ferentstagesoffeedgrains.Itshowedthatthedifferentstageofaddingrawmaterialsaffectedthefunction alcomponent:(1)quercetin,D-chiral-inositol,inositol,totalphenolcontentwerepositivelycorrela tedwithfermentationtime,increasedby146％,271％,121％,170％,respectively; (2)acetic acidfermentationstagepromotedcontentsofD-CIandmusclealcohol,whilequercetinandtotalphenol contentweredecreased.Itshowedthattheendogenousenzymeinrawmaterialswasmaintainedandacti vatedunderthefermentationconditions,andinteractedtogetherwiththeaddingmicroorganismonfla vonoidsandfurfurylalcohol,whichwereconvertedintoquercetin,D-chiralinositol,inositolandother tinymolecules.Itisimportanttoexplorefermentationmethodsofrawmaterialsonthefunctionalcompo nentsandtoimproveproductquality. Keywords:Tartarybuckwheat;Fermentationmethodsofrawmaterial;Functionalcomponents O.85 O.96