酿酒酵母的麦芽糖代谢.pdf

中国发酵工业协会第四届会员代表大会论文暨项目汇编 会议论文 酿酒酵母的麦芽糖代谢 王振肖冬光张翠英 (工业微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津300457) 【摘要】糖代谢是酿酒酵母的重要代谢活动，在常见的酵母茵发酵中，可发酵性糖类的 大部分都是葡萄糖和麦芽糖。本文简要概述了国内外研究人员对酿酒酵母麦芽糖代谢相关 基因及其代谢机制的研究进展，分析了目前存在的问题，为今后进一步的麦芽糖代谢研究 提供方向。 【关键词】酿酒酵母麦芽糖代谢 对于酵母细胞，糖代谢特别是麦芽糖代谢一 MAL基因位于五种不同染色体的端粒附近 直是国内外研究人员不懈探索的一大重要课题。 四，MALl位于VII染色体上，MAL2位于Ⅲ染 因为对于普遍的酵母发酵来说，无论是啤酒发酵 色体上，MAL3位于Ⅱ染色体上，MAL4位于 所使用的麦芽汁，抑或是制作烘焙食品所使用的 Ⅺ染色体上，MAL6位于VIII染色体上。通过 各种面团，麦芽糖都是酵母细胞主要的可发酵性 互补试验和Southernblot分析证明它们之间长 糖类之一。酵母菌的麦芽糖代谢体系十分复杂， 度大约为9．0kb的DNA片段具有很高的同源性 而且受到广泛的糖代谢途径调控。首先，酵母麦 【4】。MAL基因彼此之间并没有直接联系，每个 芽糖代谢酶系是典型的诱导酶系，它包括麦芽糖 MAL基因座由3个基因组成：一个编码麦芽糖 透性酶和麦芽糖酶两种；此外，麦芽糖与许多其 酶(MALS)，另一个编码麦芽糖运输蛋白 它碳源一样，会受到葡萄糖感应和信号传导途径 的影响。因此，麦芽糖的旺盛发酵一般都是随着 MAL的另一种分类命名方式是数字加上基因名 葡萄糖和果糖消耗殆尽，在麦芽糖的诱导下，经 过不同程度的迟滞期(maltose lagging)后才开 始进行的IlJ。 一、麦芽糖代谢的相关基因 为简单型。MAL3和MAL6属基本结构与MALl、 近50年来，菌株发酵麦芽糖能力已成为面 MAL2、MAL4类似的复杂型，其中对MAL6的 包酵母关键的工业参数之一。酵母中有5个与麦 基因研究最为透彻，是第一个确定了结构的基 芽糖利用有关的等效异位MAL基因(彪乜J-4因，在MAL基因的结构和功能的水平模式研究 和MAL6)，编码麦芽糖透性酶和n—D一葡萄糖苷中起到了主要作用：@MAL61：麦芽糖诱导 酶(麦芽糖酶)，将麦芽糖运输到胞内并水解为两 MAL61转录产生一个2．0kbmRNA，编码麦芽糖 个葡萄糖分子进入糖酵解途径，供细胞利用【21。 透性酶；②础工舵：麦芽糖诱导MAL62转录产 ·149· 会议论文 中国发酵工业协会第四届会员代表大会论文暨项目汇编 生一个1．9kb 系中，麦芽糖通透酶活会迅速恢复，这个恢复过 mRNA，编码麦芽糖酶；(9MAL63； 程需要合成蛋白de1101,O的作用。此外，蔗糖、 MAL63基因，约1．4kb，编码一个正调节蛋白， N一末端的锌指结构与其他几个酵母菌活化子 果糖也会对酵母的麦芽糖代谢产生与葡萄糖相 近的作用。这些研究结果表明葡萄糖会阻遏酵母 类似，三个MAL63结合位点以及其中间区域组 成了一个依赖麦芽糖的上游激活序列或称之为 菌的麦芽糖代谢结构基因表达，即麦芽糖通透酶 和麦芽糖酶，同时亦使麦芽糖通透酶失活，而这 UASMAL。Hu通过LexA．MAL63基因敲除分析法 对M