顺德饮食文化的传承和创新.pdfVIP

第一届金国裴力受—— 学术年会论文寡 顺德饮食文化的传承与创新 何锐连 摘要：顺德是以广府为中心的粤菜的重要发源地。起源子秦汉 的顺德饮食在漫长的历史发展过程中，形成了具有鲜明特色的饮食文 化，成为中华饮食文化园中的一朵奇葩。当今的顺德饮食应把握发展 趋势，注重消费需求与食品营养结构的结合、就餐环境与饮食目的的 结合、餐饮与休闲活动的结合。积极开拓体闲时代的饮食文化。 关键词：顾德饮食、岭南美食、风味特色、饮食文化 顺德地处珠江三角洲，自然地理条件得天独厚，自清代 中叶后就成为富庶之地。世代生活在水乡的顺德人民，在长 期的生产实践中，因地制宜，经过千百载的辛勤劳动，把顺 德垦辟成繁荣富庶的鱼米花果之乡。深厚的文化底蕴孕育出 淡雅精致的美食文化，温文尔雅、精明内秀、巧手慧心的人 文素质更不断催生顿悟于心、妙手出神的大师名厨。如今， “凤城美食”“中国厨师之乡”名扬四方，成为一个最能体 现顺德人文特色的知名品牌。 一、顺德饮食文化之渊源 顺德饮食起源于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴 盛于清朝中期，鼎盛于民国初年，辉煌于当今。顺德建制于 明景泰三年，历史只有五百五十多年，但这片古老的土地自 秦代就开始活跃着南越先民。有学者认为，顺德菜是构成广 州菜的重要组成部分，其发展轨迹与广州菜大致相同，即渊 源于古代岭南地区的越人，形成于秦汉至隋唐时代的“汉越 融合”，发展于明清之时。秦汉时顺德先民已擅长于渔业农 耕，形成了“杂食”、食生和嗜食海鲜的风俗。受中原文化 影响，顺德饮食更丰富多彩，已懂得用蔗糖调味，这是广东 饮食崇尚清淡鲜美的起源之一。泛杂的饮食习惯磨砺出顺德 不拘物料、天生天养的饮食文化源头和务实开放、兼容博 取、积极乐观、道法自然的文化底色。唐代，顺德人已过上 “‘天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的滋润生活，并练就烹鱼吃虾 的精湛技艺，煮、炙、炸、蒸、炒、烧、煎、炖、拌等多种 烹饪技法已大行其道，烹蟹、烹蚝等方法流传至今。宋代， “罗汉斋”等西菜传至珠江三角洲地区。明代，顺德成为珠 江三角洲重要商品性农业区，大良、陈村等成为广州附近充 满经济实力的城镇，讲究饮食之风逐渐盛行。大良牛乳、伦 教糕、龙江煎堆等精制风味小吃相继问世。清代，随着民族 工业和商品农业的进一步发展，顺德饮食文化更上一层楼。 一方面，顺德人以奇特的“南烹”独树一帜，顺德众多圩镇 纷纷推出地方名菜名点或名酒，令外地来客停箸称奇。 民国初年，顺德美食更是精彩纷呈， “大良野鸡 卷”“顶骨大鳝”“大内鸡球”“凤城烧笋尾”“家乡酿鲮 鱼”“凤城双皮奶”等纷纷涌现，并传至穗、港、澳等地， 深受食客欢迎，并成为粤菜经典。被奉为我国烹饪技术中软 炒法的典型菜“大良炒牛奶”有史可查已有70多年，《中 国烹饪史简编》将其列入“著名粤菜”。《：羊城竹枝词》云 “鲜酪炒来味倍香，大良巧手早名扬，尝来一簋鲜留颊，软 滑清甜见所长”。《：中国名食百科赞它“形状美观，犹如 掌术年会论文亲 小山，色泽白嫩，香滑可口，营养丰富”。散文大师秦牧盛 赞此菜“风味独特，莫测高深”。 改革开放后，顺德美食文化更迎来了黄金时代。顺德人 与时俱进，推出了“一品海参”“秘制网鲍”“肘子鸡炖勾 翅”“水鱼炖翅”“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴，使 顺德菜逐渐登上粤菜顶峰，引领新世纪的饮食潮流。 从历史源流的回溯，我们可以看出顺德饮食其实是岭南 美食。尤其是以广府为中心的粤菜重要发源地，而且一直对 广东饮食文化产生着深远而持久的影响。直到今天，粤菜仍 然闪动着顺德大厨们活跃的身影和智慧的火花。 二、顺德饮食文化的特色和地位 食在广州，厨出凤城。这句话精确地概括了顺德饮食文 化的地位。在漫长的历史发展过程中，顺德饮食文化形成了 自己鲜明的特色，在中国乃至世界饮食文化上，具有十分重 要的地位。 顺德厨师厚积薄发，精益求精，在国内外美食大赛中 屡占鳌头。原广州北园酒家特级厨师黎和，能烹制3000多 款佳肴，是上世纪50年代广州十大名厨之一。他曾以广东 首席厨师的身份参加全国烹饪大赛，获得“全国优