食品营养项目二脂类.pptVIP

（3）糖脂 糖和脂质结合所形成的物质的总称。 是细胞膜的重要组份，在脑和神经组织中含量很高；血型决定功能。 5. 脂类的消化和吸收 主要消化场所是小肠，通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。 血脂最终被肝脏吸收；肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。 脂肪肝，是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。 血脂三项：甘油三酯,总胆固醇,低密度脂蛋白胆固醇（LDL） 食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可高达99%。胆固醇可直接被吸收。 二、脂类营养不良对健康的影响 1. 摄取不足对健康的影响 影响脂溶性维生素的吸收； 影响皮肤的光泽和弹性； 2. 摄取过多对健康的影响 在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝 引起肥胖 引发心脑血管疾病 三、脂类的推荐摄入量 年龄/岁 脂肪 % SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇 mg/日 0－ 45-55 ? ? ? 4:1 ? 0.5－ 35-40 ? ? ? 4:1 ? 2－ 30-35 ? ? ? (4-6):1 ? 7－ 25-30 ? ? ? (4-6):1 ? 13－ 25-30 10 8 10 (4-6):1 ? 18－ 20-30 10 10 10 (4-6):1 300 60－ 20-30 10 10 8-10 4:1 300 四、食物脂类营养评价 1. 种类与含量 PUFA：SFA：MUFA =1：1：1 常见食物脂类含量 食物名称 脂肪 g/100g 食物名称 脂肪 g/100g 植物油 100 黄油 89.9 核桃 65.6 猪油 87.6 松仁 58.5 北京填鸭 41.3 葵花籽 52.8 猪肉（五花） 30.9 花生 51.9 猪（里脊） 10.5 芝麻 48 猪肝 5.7 腐竹 26.2 牛肉（五花） 6.3 黄豆 19 羊肉（后腿） 4.0 豆腐（北） 4.6 鸡（华都肉鸡） 9.6 白豆腐干 7.1 鸡蛋 9.1 豆浆 1.0 牛奶 2.9 常见食物脂类含量 食物 总脂肪(%) 亚油酸(%) 胆固醇(mg/wg) 初米 0.6 31.7 ––– 大豆 16.0 52.9 ––– 牛肝 3.9 12.8 297 猪脑 9.8 1.7 2871 猪肉(肥) 90.4 10.7 109 鸡肉 16.8 21.5 106 牛乳 3.2 5.3 15 全鸡蛋 9.0 14.2 585 鸡蛋黄 28.2 11.8 1510 草鱼 5.2 17.0 86 菜籽油 99.9 16.3 ––– 豆油 99.9 51.7 ––– 常用食物中胆固醇含量（mg/100g） 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 猪肉（瘦） 77 脱脂奶粉 28 风尾鱼（罐头） 330 猪肉（肥） 107 全脂奶粉 104 墨斗鱼 275 猪心 158 鸭蛋 634 小白虾 54 猪肚 159 松花蛋 649 对虾 150 猪肝 368 鸡蛋 680 青虾 158 猪肾 405 鲳鱼 68 虾皮 608 猪脑 3100 大黄鱼 79 小虾米 738 牛肉（瘦） 63 草鱼 83 海参 0 牛肉（肥） 194 鲫鱼 83 海蜇头 5 羊肉（瘦） 65 麻哈鱼 86 海蜇皮 16 羊肉（肥） 173 鲫鱼 93 猪油 85 鸭肉 101 带鱼 97 牛油 89 鸡肉 117 梭鱼 128 奶油 168 牛奶 13 鳗鲡 186 黄油 295 2.消化率 含不饱和双键较多以及熔点接近或低于人体温度，其消化率高，而熔点在50℃以上者则不易被消化。 黄油和奶油虽含不饱和FA不多，但是消化率也较高。 常见油脂的FA含量比例及消化率 脂肪种类 FA种类及含量(%) P/S值 消化率(%) PUFA SFA 亚油酸 亚麻酸 菜籽油 21.5 4.5 14.2 7.3 4.78 99.0 大豆油 62.8 14.8 52.2 10.6 4.24 97.5 芝麻油 46.6 12.5 43.7 2.9 3.73 ––– 玉米油 48.3 15.2 47.8 0.5 3.18 96.8 棉籽油 55.6 27.9 55.6 ––– 3.11 9