固定化乳酸菌发酵苹果汁饮料工艺.pdfVIP

工艺技术 固定化乳酸菌发酵苹果汁饮料工艺 * 陶静 ，冯昕 郑州轻工业学院食品与生物工程学院（郑州 450002） 摘 要 以苹果汁和鲜牛奶为主要原料，通过用海藻酸钠包埋乳酸菌的乳酸发酵作用，混合调配成 苹果汁饮料。固定化乳酸菌发酵的工艺条件主要集中于苹果汁的比例、海藻酸钠浓度、胶珠直径、 菌种接种量等几方面，以乳酸含量，还原糖含量，产品的外观等的变化为衡量标准。结果表明，最 佳工艺条件为：苹果汁与鲜牛乳的比例为6 ︰1，海藻酸钠溶液的浓度为2.0%，胶珠直径为2 mm～3 mm，接 种量为10％，发酵时间为36 h 。混合调配成的苹果汁饮料具有特殊的营养功效，同时还具有发酵乳 的独特风味，对提高农产品的附加值具有十分重要的现实意义。 关键词 发酵；苹果汁；固定化；乳酸菌 Apple Juice Fermented by Immobilized Lac