米曲霉的应用的研究进展_赵龙飞.pdfVIP

2006No.3 · · ChinaBrewing ForumandSummary 8 SerialNo.156 米曲霉的应用研究进展 赵龙飞,徐亚军* (商丘师范学院生物系,河南 商丘 476000) 摘 要:介绍了米曲霉的生物学特性，并综述了它在调味品、饲料、生产曲酸、消除乳糖不耐症、酿酒等方面的应用，提出了其发 展前景。 关 键 词:米曲霉；工业；应用；展望 中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( ) TS201.3 A 0254-5071 2006 03-0008-03 ResearchprogressontheapplicationofAspergillusoryzae * ZHAOLong-fei,XUYa-jun (DepartmentofBiology,ShangqiuNormalInstitute,Shangqiu476000,China) Abstract:ThebiologicalcharacteristicsofAspergillusoryzaewasintroducedinthisarticle.TheapplicationofA.oryzaeinfixings,feed,koji acidproduction,eliminationoflactoseintolerancesymptom,brewing,andmanymoreweresummarizedaccordingtoitscharacteristics.Its developmentprospectwasalsoproposedaccordingly. Keywords:Aspergillusoryzae;industry;applications;developmentprospect 米曲霉的生物学特征 [2] 1 豆豉在我国应用最早、最广 。《食经》等历史文献 米曲霉 （Aspergillusoryzae）是一种好气性真 记载作豉法大都是米曲霉豆豉。当时先人们能够巧妙 菌，属于半知菌亚门、曲霉属，菌丝一般呈黄绿色， 地控制米曲霉的最适温度，不超过37℃，“温如人腋 后为黄褐色，分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分 下”，直到 “后着黄衣，色均足……”。由于没有显微 生孢子头呈放射形，顶囊球形或瓶形，小梗一般为单 镜，看不到微生物的个体形态，但能通过微生物的群 层，分生孢子球形平滑，少数有刺，培养适温为 体形态 “黄衣”来控制微生物的生长繁殖。成曲以米 37℃。米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶 曲霉为主，兼有其它霉菌、酵母和细菌等稳定的群 的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤 体。随着科学发展，在前人基础上相继出现改良的多 [1] 维素酶、植酸酶等 。在淀粉酶的作用下，将原料中 菌制曲和无盐固态发酵工艺，已达到相当高的水平， 的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如 在生产实践中产生了良好的效果。 麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化 随着人们对食品的营养结构及保健性要求的提 的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸， 高，虽然豆酱具特有的色、香、味，然而已满足不了 而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降 人民生活水平不断提高的需求。最近，日本研制了保 解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于 健酱—荞麦豆酱，其除了含有17种氨基酸外，还含有 食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。 其它酱品没有的芦丁 （2.4mg/100g），在保持原有豆 2米曲霉在工业上的应用