乳酸菌乳饮料的不稳定性和其解决对策.pdfVIP

维普资讯 ■乳Da品iry加In工dustry 摘 要 ：中高档乳酸茵乳饮料 ，因其酸奶含量较高，在保质期 内很容易 出现沉淀、分层现象。实验证 明：成品酸奶质量和稳定剂 的使用 ．是造成乳 酸茵乳饮料沉淀、分层 的主要原 因。 关键词 ：乳酸茵乳饮料；沉淀分层 ；酸奶质量 ；稳定剂 乳酸■乳饮料 的不稳定性及其解决对策 张洪颖 昆山曼氏食 品研 究所 江苏昆山 215341 秦立虎 西安东方乳业有限公司 陕西西安 710027 发酵型的酸性含乳饮料在国内通常称为 “乳酸菌饮料” 后要搅拌均匀，均质前注意均质温度 (35~43(i：)和均质压力 或 “酸奶饮料”。发酵型的酸性含乳饮料定义为：通常以牛乳 (18~20Mpa)就可以解决。下面重点讨论几个主要因素对产 或乳粉、植物蛋白乳 (粉)、果蔬汁或糖类为原料 ，添加或不 品的影响、机理及解决方法。 添食品添加剂与辅料。经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培 养发酵，然后经稀释而制成的活性 (非杀菌型)或非活性 2主要影响因素与解决方法 (杀菌型)的饮料。目前，市场上乳酸菌饮料的产品种类越来 2．1发酵过程对最终产 品的影响 越多，它清凉爽 口、稀稠适中，有的配以各种果蔬汁 ，使营 2．1．1 乳清析 出 养更全面，因而倍受消费者青睐。当含奶量足够高时，乳酸 乳清析出与原料乳有关。当原料乳固形物含量低于 10％ 菌饮料即被称为 “乳酸菌乳饮料”：当酸奶含量达到 70％以上 时，在不添加增稠剂的情况下就容易出现此现象 ；另外，如 时。在保质期内产品就很容易出现沉淀分层、口感稀薄、有 果原料乳不新鲜或掺假，也容易出现乳清析出。这是由乳中 沙砾感等现象。而失去商业价值。本文对产生这些现象的机 的蛋白质发生变化 ，亲水力降低造成的。 理进行了分析。并提出了具体的解决方法。 乳清析出另一个应当弓I起注意 的原因是 ，原料乳中矗类 的不平衡即缺乏阳离子。有研究表明，乳中盐类的失街会影 1原因分析 响蛋 白质的水合性 (如泌乳期的乳、低酸度酒精阳性乳等)， 造成乳酸茵乳饮料沉淀分层的原因有 以下几点： 从而造成乳清分离。 一 是酸奶发酵过程控制不好，二是原辅料的使用不适合， 解决以上情况，要强化乳固体，并对每一批原料乳进行 如稳定剂的选择、添加量及加工工艺等；三是选择的发酵剂 严格地检测和管理。 不合适 ，如后酸化过重，使成品的酸度难以控制 ；四是所用 2．1．2 粗糙、不细腻。有沙砾状结构产生 配料的水质量未达标，水质过硬；五是混合后，未充分均质 在发酵过程中，乳酸菌利用原料乳中的乳糖作为其生长 好 。稳定剂未起到相应的效果。 增殖的能量来源，在乳酸菌增殖过程中，其中的各种酶和酸 以上几个因素中。后两个 比较好控制，只要每天生产 将乳糖转化成乳酸。乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白复合体 前检测一下软化水的硬度，不要超标准；酸奶与稳定剂混合 越来越不稳定。当体系内的pH值达到酪蛋 白的等 电点时 52c“A ! 2008．06