浅谈苹果酸乳酸发酵.pdfVIP

L一蜀召V沙D墩5=邑4S 璺鳜罴煮鹂赡阮而—幽必———一- 浅谈苹果酸一乳酸发酵 熊宏襄 2661 (青岛华东葡萄酿酒有限公司 02) 在苹果酸一乳酸发酵的过程 也是应酒而异，但是大多数的酿酒 结束。你应该只使用适合你们酒 中细菌起的作用比酵母菌大得多。 师都希望伴随着苹果酸的完全降 厂地方性特点的细菌来进行苹果 可以用控制苹果酸一乳酸发酵是 酸一乳酸发酵接种，正同其包装 解，pH值能够提高0．1～0．2。而 否继续下去或终止其发酵的方法 随着酒精发酵的进行，苹果酸一乳 袋上所描述的那样经济、实效。另 来改善和修饰葡萄酒的风味。一 酸发酵会产生一些副产物，会增加 外，一些葡萄酒厂每隔很少几年 些可靠的、能够引发苹果酸一乳 葡萄酒风味的复杂性。双乙酰是一 就接种一些新的细菌。因为他们 酸发酵的细菌现已被广泛地使用。 种副产物，它有明显的苦味特征。 知道这些细菌将在以后的几年中 在一定程度上，使用它们比使用 如果在酒中没有形成过多的数量， 继续在他们的酒厂中存活，并能 活性干酵母更方便一些。 这种苦味反而是某种葡萄酒所渴 起到一定的作用。如苹果酸～乳 1在苹果酸一乳酸发酵期间会发 望得到的复杂风味的因素之一，例 酸发酵在橡木桶内能自然进行， 生什么 如，莎当妮。 而你却准备用新的橡木桶来取代 在成熟的葡萄中主要的酸是 酯类是确定大部分葡萄酒酒 旧橡木桶，你就必须在装桶时重 酒石酸和苹果酸。而未成熟的葡萄 香的化学物质。苹果酸和乳酸与葡 新进行细菌接种。 中苹果酸占主导，苹果酸是一种比 萄酒中的许多种醇类反应形成酯。 保持酒的温度在18～25℃直 较尖锐、强渗透力的酸，经常会使 在苹果酸一乳酸发酵之前，没有多 到苹果酸一乳酸发酵结束。这就 人想起青苹果，它也是苹果中的主 少或根本就没有乳酸，所以不会有 需要对酒的外部环境进行一定的 要酸分。在苹果酸一乳酸发酵过程 乳酸酯生成。由于苹果酸一乳酸发 升温。 中，细菌使得这种尖锐的苹果酸转 酵生成了乳酸，很明显地由乳酸所 对苹果酸一乳酸发酵来说， 化成较为柔和的乳酸，同时生成的 生成的乳酸酯将能够提高葡萄酒 应该在过程中抑制产生高浓度的 二氧化碳。 酒香中的复杂成分。 酒精。因为含高浓度酒精的葡萄 苹果酸一乳酸发酵将降低葡 柠檬酸被苹果酸一乳酸菌降 酒很难通过苹果酸一乳酸发酵。 萄酒的总酸：每39苹果酸经过苹 解生成醋酸，从而导致挥发酸增 在你可能会遇到一些高浓度酒精 果酸一乳酸发酵只能产生2g乳 高。山梨酸被认为能够导致产生 发酵醪时，你就应该从菌种供应 酸。而且，实际上1个苹果酸分子 一种被称为“天竺葵”的气味。并 商那儿寻得一些帮助和建议。 中含有2个酸根，而1个乳酸分不是所有葡萄酒中的酸都会经历 3应该什么时候接种菌株 子中只含有1个酸根。这就是为 苹果酸～乳酸发酵。 在酵母发酵已经停止，也就 什么苹果酸一乳酸发酵能够降低 2我们如何确认苹果酸一乳酸发 是在糖度接近于零时进行接种似 葡萄酒酸度的原因。 酵已经发生了 乎成了某种惯例。在你处理某件 因为通过这种方式酸根的数 在发酵之前使用少量或不使 事情的时候，你没有必要去过分 量被减少，所以葡萄酒的pH值就 用二氧化硫，在发酵之后不添加 地担心两个过程之间的内在反应。 会变高。实际上pH值增加的高低， 二氧化硫直到苹果酸一乳酸发酵 葡萄酒比较容易通过苹果酸一乳 酸发酵，即没有什么苹果酸一乳 实际上，这并不是一个问题，除非 间，并能显示酒石酸、乳酸、柠檬 酸发酵禁忌，比如高酒精度或者 pH值太高(大于3．8)或是当细菌酸和山梨酸；以及