乳酸菌发酵冷榨花生粕生产花生酸奶的工艺的研究.pdfVIP

中国食物与营养 2011,17(8):56-58 Food and Nutrition in China 乳酸菌发酵冷榨花生粕生产花生酸奶的工艺研究 孙 欣，祝清俊，王文亮，陈蕾蕾，杜方岭 (山东省农业科学院农产品研究所，济南 250100) 摘 要：以冷榨花生粕为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，对发酵物料中花生粕的固体含 量进行了研究，确定了最佳发酵条件，制备出了低脂花生酸奶饮料。 关键词：冷榨花生粕；乳酸菌；花生酸奶 花生是我国六大油料作物之一，花生榨油后的花生 膏10g，蛋白胨10g，吐温-80 1mL，K HPO 2g，NaAc 2 4 粕中含有丰富的蛋白质，含量高达45 ％—55％，此外 5g，MgSO · 7H O 0.2 g，MnSO 0.04 g，柠檬酸三铵2g， 4 2 4 [1] pH 5.5，H O 1 000mL，固体培养基加入2 ％的琼脂， 还含有大量的维生素、矿物素等多种营养成分 。根据 2 榨油工艺的不同，一般分为低温粕和高温粕2 种。目前 121℃ 20min 灭菌。 国内花生榨油主要采取高温压榨，得到的花生粕蛋白质 脱脂乳培养基：10g脱脂乳粉加入100mL水中，溶 变性严重，失去营养价值，并有苦涩味，大部分作为饲 解后115℃灭菌15min，冷却后备用。 料或肥料，大大降低了花生粕的使用价值。与高温压榨 发酵培养基：花生粕9 ％、脱脂奶粉2 ％、乳酸菌 得到的花生粕相比，低温粕完整保留了花生中的营养成 4 ％，其原料中还包括白砂糖6％和稳定剂0.1％，优选 分，可溶性蛋白质及氮溶指数高，水溶性好，洁白，风 该稳定剂为海藻酸钠和蔗糖酯。 味清淡，有效利用率达98％，且易为人体消化吸收并含 1.4 菌种活化 [2] 冻干管 MRS 斜面活化（42 ℃,48h ） 15mL试 有比大豆更少的抗营养因子 ，是低糖、低脂肪、不含 胆固醇、高营养的天然营养品。 管（液体脱脂乳培养基于42 ℃至凝乳）100mL三角瓶 花生粕具有促进微生物生长发育和代谢之功能，能 （液体脱脂乳培养基于42 ℃至凝乳） 250mL 三角瓶 促进乳酸菌的增殖。本文利用低温压榨花生粕，通过乳 （液体脱脂乳培养基于42 ℃至凝乳）。 酸菌发酵降解花生蛋白，改善人体对其的消化吸收，提 1.5 发酵工艺 高花生粕的营养价值及综合利用[3,4] 。由此制得的花生酸 花生饼粕 粉碎 经80 目样筛 配制发酵培养 奶具有蛋白质含量高、氨基酸种类丰富和易于人体消化 基 均质乳化（至物料的颗粒度达到2—5 μm） 高 吸收的优点，且原料采用经低温压榨后的花生粕，脂肪 压瞬时灭菌 4％接种量（菌种体积比1:1） 42 ℃发 含量极低，可满足低脂膳食人群的消费需求。 酵8.5h直至物料的酸度达到60—75 OT 2—8℃下后熟 12—24h 破乳搅拌 混合 调酸 调香 均质 1 材料与方法 灌装