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婴幼儿膳食营养评估 首都儿科研究所 张帅明 一、膳食信息的收集方法 （一）查账法 1. 定义：对建有伙食帐目的集体单位或家庭，通过查阅过去一定期间内各种食物的消耗总量，并根 据同一时期的进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量的方法。 2. 优点：所需人员较少，手续简便。 3. 缺点：不太准确。 （二）化学分析法 1. 定义：是将调查对象一日份的全部食品收集，进行化学分析，对所得的营养素数据进行评价的方 法。 2. 优点：数据准确，比较其他三者而言最为准确。 3. 缺点：方法较为复杂，工作量大，较少使用。 （三） 24 小时回顾法 1. 定义：由被调查对象回顾和描述过去 24 小时内所摄入的全部食物（包括饮料）的种类和数量， 调查人员协助确定各种食物的摄入量。 2. 调查形式：访谈（问讯）方式。 可连续多日进行，从而完成 1 天至数日或一段时间的食物消耗量的记录调查。 3. 优点： （ 1 ）省事、省力，相对简便易行； （ 2 ）回顾性调查，不影响受试者饮食习惯和进餐方式，对膳食内容和进餐量不产生影响； （ 3 ）可连续进行，一般进行 1-3 天； （ 4 ）食物的摄入能够量化。 4. 缺点： （ 1 ）依赖于记忆，容易产生误差；回顾时间越长，误差越大； （ 2 ）节假日、膳食波动造成误差； （ 3 ）调查人技术和被调查人态度有决定作用； （ 4 ）食物份量大小很难准确评估 ( 估量误差较大 ) ； 1 （ 5 ）对摄入频率较低的食物需要多天调查才能获得可靠资料； （ 6 ）与其他方法比较，摄入量倾向于偏低； （ 7 ）调查者需要具备相应技能。 （四）称重记录法 1. 定义：由调查对象或代理人（例如母亲为孩子作记录）在一定时期内完成。调查期 1-7 天（根据 样本大小和膳食的变化程度而定），在食物的采购、烹调等环节对食物进行称重，称量食物的烹前生重 （食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食净食量、生 / 熟系数，结合进餐人数、天数等，获得各项 食物的进食量，适于团体、家庭和个人的膳食调查。 2. 孕期妇女应采用称重记录法： （ 1 ）膳食单独加工烹调时：烹调前称重各种食物原料重量、称量食物生 / 熟重量比、餐后食物剩 余量、折算剩余食物生重。误差主要来源是烹调油的损失（烹调和就餐器具；锅、盘、碗、筷）；食盐摄 入量误差随菜汤丢弃量。 （ 2 ）和家人共餐时：烹调前称重各种食物原料重量、称重食物生 / 熟重量比、餐后食物剩余量。 估计孕妇各种食物的食用比例，折算为各种食物原料的估计值。误差的主要来源是进食份额的估计误差、 烹调油和食盐估计误差。 3. 优点： 调查数据准确性高；不依赖于被调查者的记忆；可连续进行，多天调查可提供不常吃食物 的可靠资料；两天以上调查可提供个人每日膳食的波动情况；有利于今后的膳食调整 。 4. 缺点： 前瞻性调查，会影响受试者饮食习惯和进餐方式，产生调查数据域平常膳食内容和进餐量 之间的偏差；需要被调查者具有一定的文化、能力和积极配合；家庭外进食容易被遗漏或者报告准确性较 差；对调查者的负担较大；调查天数较长时，准确性可能降低 。 二、膳食信息收集的质量控制 （一） 24 小时回顾法 1. 被调查者：应积极主动的配合，对调查的正确认识、重视；较好的记忆能力；一定的语言表达能 力；对饮食常用烹调加工方法的了解；对常见食物的了解。 2. 调查人员： 经过相应培训，具备较强的估计食物重量的能力；熟悉食物成分表信息，便于获取基 本信息；工作认真，问讯耐心，记录仔细；了解被调查者所在人群的饮食背景；熟悉当地常见食物的烹调 制作方法和特征。 3. 客观条件：充分的准备，良好的记录条件（材料、表格）；安静、舒适的访谈环境；充分的访谈 时间；必要的联络方式，以弥补可能遗漏的信息。 24 小时膳食回顾调查表 食物名称 原料名称 原料重量 进餐时间