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食品分析 授课人：韩荣伟 讲师 联系方式 qauhan@qq. Com QQ青岛农业大学食品学院 授课安排 一、《食品分析》基础知识 二、食品营养成分分析 水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、 维生素。 三、食品中添加剂的检测 四、食品中污染物质的检测 重金属、农药、兽药残留物、霉菌毒素。 主要参考书 《食品分析》 大连轻院、华南理工大学等编 《工业发酵分析》 天津轻院等编 轻工出版社 《食品检验与分析》 黄伟坤等编 轻工出版社 《粮油分析法》 祁崇喜编 青海人民出版社 《AOAC分析法》 美国分析家协会推荐法 《GB》 绪论 食品分析的研究任务 食品的作用：1）提供营养素和能量 2）满足享受生活的需要 食品分析——专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。 研究任务: ① 控制和管理生产； ②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。 二、食品分析的研究内容 1）营养成分分析：宏量营养元素、微量营养元素、其它膳食成分分析。 2）食品添加剂：发色剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂。 3）有害物质分析：有害化学元素、微生物检测、农药、重金属等。 三、食品分析的分析方法 化学分析法 仪器分析法 生物鉴定法 四、食品分析的分析过程 1）了解待分析样品的性质和分析目的 2）明确分析要取得的信息 3）确定分析技术及分析方法 4）提取有价值的信息 5）提供分析结果 6）对分析结果进行解释、研究和利用 五、食品分析技术基本用语规定 常量分析——样品中组分＞ 1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6)（ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12） 水为蒸馏水、去离子水 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。 “称取”——称至0.1g。 “精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。 “精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10% 样品的采集、制备与保存 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为： 样品的采集→制备和保存→ 样品的预处理→ 成分分析→ 数据记录，整理→分析报告的撰写。 第一节 样品的采集 少量食品的采样 原始样品采样： 随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机≠随意。随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。 液体采用虹吸法采样、电动搅拌器搅拌后采样。 平均样品采样： 液体：按照需要量取样； 颗粒粉状：四分法或取样器取样 大量不均匀样品采样 几何法、流动定时采样、分档采样、分区分层采样、按批次件数比例采样。 3、正确采样的原则： （1）样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 4、采样时的记录： 样品名称、采样地点、时间、数量、采样方法、采样人、签封。 5、几个重要的名词： 检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。每份样品数量一般不少于0.5公斤。 第二节 样品的制备与预处理 目的：1、 测定前排除干扰组分； 2 、对样品进行浓缩。 方法：主要有6种。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、磺化法和皂化法、色层分离法、浓缩法。 原则：① 消除干扰因素；② 完整保留被测组分；③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。 一、有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作