《牛肉腌制大揭秘》导读.ppt

- * - MAGGI Beef Stock Sample Brochure May. 2008 牛肉腌制大揭秘 Target Product: 美极牛肉粉 Target Product: 中餐厅 （厨师长、砧板） 小贴士 砧板：在厨房里负责一切原材料的保管和使用，特别是原料的切配、半成品的制作和材料腌制等。通常，砧板还分为一、二、三、四砧，其中头砧、二砧通常负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。 介绍牛肉的前期加工处理流程 提出问题：“三大环节”导致牛肉风味流失 解决方案：“加减法”双管齐下，解决牛肉风味流失问题 牛肉小知识 中餐流行牛肉食材及时尚食谱 1 2 3 5 4 我们的思路… P1:介绍牛肉的前期加工处理流程 目前市面上售卖的牛肉主要有三类：鲜牛肉、冻牛肉和排酸牛肉。 （1）排酸肉和进口的冷冻牛肉：一般不用再进行嫩化处理，只要切配后稍为腌制就可以烹调。 （2）热鲜肉和国产的冻牛肉的前期加工就相对复杂一些，通常在腌制前还会经过多个环节的处理。 美极牛肉粉的主要机会点 很多厨师也会把嫩化、腌制、上浆三个步骤的材料放在一起，做成一种浆料 致嫩：使原料质地更嫩滑； 腌制：使原料在烹调前就入味； 上浆：将原料用淀粉、蛋清调制的浆液裹匀，起到裹味的作用，就像给原料穿上一件保护的外套。 为了让牛肉色泽变得更浅，更方便烹调时调色。 即使是鲜牛肉，急冻后更好切。 解冻 改刀 冲漂 腌制嫩化 上浆 冷藏 冷冻 P1:介绍牛肉的前期加工处理流程 P2:“三大环节”导致牛肉风味的流失 冷冻 冲漂 碱致嫩 在冷冻的过程中，牛肉细胞中的水结冰后膨胀使细胞膜破裂，在解冻时，细胞中的营养物质和呈味物质便会随着水分一起流失，因而减弱了牛肉的风味。 碱性的嫩化剂是通过破坏牛肉组织来增大肉体的持水性，从而达到嫩化效果的，所以在一定程度上也会破坏牛肉的风味。 牛肉切配后断面会增多，经流水冲漂后，冲走血水的同时，很多呈味物质也会随着肉汁被冲掉，所以牛肉的风味就会进一步被减弱。 注意：嫩肉粉等酶致嫩剂不会破坏牛肉风味。致嫩原理请参照手册P2. 美极牛肉粉的优势： 1、美极牛肉粉含有大量牛肉成分，其中经过复杂 的配比工艺调制的配方“反应味素”，能有效增 加牛肉的鲜味成分，迅速起到很好的补味作用 2、美极牛肉粉不含蒜粉成分，腌制后肉味不发酸 P3-4 解决方案： “加减法”双管齐下，解决牛肉风味流失问题 减法 加法 小贴士：牛肉粉vs牛肉汁 需要油煎或油炸的牛肉产品，应尽量避免使用牛肉汁或牛肉膏，因为使用牛肉汁和牛肉膏有可能会导致烹调后色泽过深，且煎制和炸制过程中容易焦化。 建议用法： 1、在腌汁中加入美极牛肉粉，原料更入味； 2、烹调时在牛肉汤汁或芡汁中调入美极牛肉粉， 肉汁更鲜味。 家乐牛肉粉和大喜大牛肉粉均含蒜粉成分 P7-8：中餐流行牛肉食材及时尚食谱 P7-8：中餐流行牛肉食材及时尚食谱 腌制方法的介绍 * - * - *