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一 酒的起源 一 酒的起源 (2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？ 二 白酒的定义 白酒是由麦子、高梁、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品经发酵、蒸馏而成的一种饮料。 三 白酒的主要成分 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的（98%-99%）。另外还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（1%-2%），它们作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。 酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。 　　 乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如：某种酒在20°C时含乙醇26%，则酒精度数为26度。 四 白酒的分类 1、按酿酒原料来分 粮食酒：以大米、高粱、糯米、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒； 薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒； 果酒：即用果类原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒等。 代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如橡子酒、稗子酒等。 四 白酒的分类 2、按使用的酒曲种类 可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒 按使用的酒曲种类 大曲酒 :以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 　 小曲酒 ：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒 ：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 四 白酒的分类 3、按生产工艺区分 1.蒸馏酒：在生产工艺中，须经过蒸馏过程取得最终产品的酒，如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌等。 2.发酵酒：又称为非蒸馏酒。在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 3.配制酒：以蒸馏酒或发酵酒为酒基，再配入可食用的辅料或加剂等调配而成的酒如药酒、滋补酒等。 ①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 四 白酒的分类 1、酱香型白酒 “茅台酒 ” 又称茅香型，有一种类似酱油的气味，工艺最为复杂，采用“七次取酒、八次发酵”之法。品种以贵州茅台酒最为有名。风格特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，空杯留香、持久之特点，色允许微黄，以酱香为主，略有焦香、香味细腻、柔顺、脂香柔雅协调， 味大于香，苦度适中。 四 白酒的分类 2、浓香型白酒 代表有：五粮液、泸州老窖特曲和剑南春 指经过长期泥池发酵，特点是窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，余味无穷。以四川泸州特曲、宜宾五粮液和成都全兴大曲等为代表，占中国白酒产量的70%以上，以迎驾系列酒为主，特点窖香优雅，绵甜爽口。 四 白酒的分类 3、清香型白酒 山西汾酒 清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，主体香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙脂（主要是衬托作用）可用“清、正、净、长”四字概括，即“清字当头，一清到底” 四 白酒的分类 4、其他香型白酒 米香型（广西桂林的三花酒）、凤香型（陕西的西凤酒）、兼香型（湖北松滋的“白云边”） 、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型。 四 白酒的分类 五 白酒的酿造工艺 五 白酒的酿造工艺 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 （1）酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其