泡菜风味和发酵工艺研究.docVIP

泡菜风味及发酵工艺研究 姓 名： 郭冬阳 学 号： 200904123100** 学 院： 材料与化工学院 专业班级： 2009级生物工程（2）班 指导教师： 罗先群 　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　 2012年12月31日 摘要 泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，许多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。本文主要从泡菜风味、发酵工艺等方面综合介绍泡菜的风味化学。 关键词：泡菜；风味；发酵；乳酸菌 泡菜是以半固态发酵方式加工制成的浸制品，是我国一种传统的大众化食品，泡菜具有制作容易、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香嫩脆, 取食方便，四季可做，利于贮存等优点，深受群众喜爱。泡菜富含乳酸，咸酸适度，味美，能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健医疗功能。在家庭、食堂、餐厅菜系中泡菜常是不可缺少的佐餐配菜。目前，其生产由自作自食的家庭式、自产自销的作坊式传统制工艺向大型化、工业化生产转变。 随着科技的发展，人们认识水平的提高，泡菜的制作已由过去的家庭式制作逐渐转变为工业化、规模化生产。采用人工发酵模式打破了传统的发酵形式，直接进入主发酵阶段，使乳酸菌、酵母菌和醋酸菌这3种主体菌成为优势菌群，pH 值迅速降低，从而抑制了许多有害微生物的生长，缩短了发酵周期。同时，新型加工工艺显著改善了泡菜的品质。泡菜的主要原料是各种蔬菜，碳水化合物、维生素和钙、磷、铁等含量丰富。当今泡菜种类繁多，既为满足大众口味要求，也为营养丰富化而努力。 如今，以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，。。 [1] 毕金峰．自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离、筛选及发酵剂的筛选[J]．沈阳农业大学学报，2000，3(14)：346－349． [2] 杨瑞鹏．几种酸泡菜中乳酸菌区系及主要发酵乳酸菌分离鉴定与发酵生理的研究[D]．武汉：华中农业大学硕士学位论文，1985． [3] 李金红．泡菜与乳酸菌[J]．中国调味品，2004(3)：3－4． [4] 李幼筠．泡菜与乳酸菌[J]．中国踉造，2001(4)：7－9． [5] Pederson C S, Albury M N. Factors Affecting the Bacterial Flora in Fermenting Vegetables[J] Food Research，1953(18):290－300. [6] Petaja E. Use of inoculated lactic acid bacteria in fermenting sour cabbage [J]．Agricultural and Food science in Finland，2000(9)：37－38. [7] Chao H H．Microbiology of PH paw stay [J]．Food Research，1949(14)：405－412. [8] 沈国华．纯菌接种发酵技术在腌渍菜加工上的应用(二)[J]．中国调味品，2002(6)：24－26． [9] 王禾．蔬菜乳酸发酵菌种的筛选及培养条件的研究[J]．食品科学，1999(1)：39－41． [10] 陈仲, 翔董英．泡菜工业化生产的研究进展[J]．食品科技，2004(4)：33－35． [11] 李幼筠，甘萍，黄水泉，等．泡菜乳酸菌种的选育(一、二)[J]．中国调味品，1996(10，11)，6－10，14－18． [12] 张静，张锦丽，杨娟侠．乳酸菌群对乳酸发酵作用的探讨[J]．天津农业科学，2002（2）：18－20 [13] 郑炯，黄明发．泡菜发酵生产的研究进展[J]．中国调味品，2007（5）：22-25 [14] Lopez A. Nutritional supplementation of lacticacid flora of sauerkraut [J]Food Research，1954(19)：564－567. [15] 张建军. 甘蓝乳酸发酵及葛笋纯接种乳酸发酵的研究[J]．中国调味品，1987(1)：17－21． [16] 张蓄．甘蓝乳酸发酵汁的利用[J]．中国酿造，199