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乳酸菌在酿造中应用的研究现状与前景 食品081 谢芳 200808340302 摘要：总结了乳酸菌在酿造食品中的的各种应用，包括酒类、酱油、食醋、腐乳、豆豉、腌菜等，介绍了乳酸菌在酿造过程中对产品风味有和产品质量的影响，并且对目前酿造用乳酸菌的研究现状和未来的应用前景做了一定的展望。 关键词：酿造 乳酸菌 研究 应用 传统酿造食品是我国饮食文化中重要的一部分内容，是我国劳动人民几千来积累的智慧的结晶，其实质就是微生物对农副产品原料进行分解作用并产生分为风味物质的过程，因此，微生物是酿造过程中的“主角”，发挥着重要的作用。其中，乳酸菌是酿造过程中比较常见的微生物，应用历史早在3000年多前便有记录可以查证。随着现在微生物学的发展和酿造业的不断进步，乳酸菌广泛应用于乳制品、肉制品、果蔬制品、酒类等多种酿造食品中。因此，研究酿造用微生物并加以有效的应用，是发展酿造业的有效途径之一。 1.乳酸菌的概述 1.1乳酸菌的分类 乳酸菌属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目中(Eubacteriales)的乳酸细菌科(Lactoba—cillaceae)。乳酸细菌科根据细胞呈球状或呈杆状，指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。酿造工业中最常见的是其中的链球菌。 1.2乳酸菌的理化性质 乳酸菌都能发酵糖类产生乳酸：凡发酵产物中只有乳酸者，称为同型发酵；凡发酵产物中除乳酸外还有乙酸、乙醇、CO等成分者，称为异型发酵、乳酸曲与其他细菌柑比，刘营养的要求比较严格比较复杂。在培养的过程中除了要供给适量的水分、碳源、氮源和元机盐类外，还需要加入维生素、氨基酸和胎等。 2.乳酸菌在酿造工业上的应用现状 2.1乳酸菌在酒类中的应用 2.1.1乳酸菌在黄酒发酵中的作用 我国有着悠久的酿酒历史，现存最古老的酒出自商代的墓穴，酒可谓为我国古代最重要的饮品。而酒类的酿制都离不开乳酸菌的参与反应,乳酸菌具有促进酿酒的发酵，维持与保持酿酒微生态环境的作用；乳酸菌代谢产物具有多样性，其主要代谢产物乳酸与其他有机酸具有调整发酵醪PH值、抑制杂菌生产、维护正常发酵，提高出酒率的作用。同时，乳酸菌是形成乳酸乙酯及其他香味成分的重要基础物质，具有矫正香气和口味、增加浓厚感、稳定香气、柔和酒体的作用。因此，要酿制名优黄酒就必需先了解米浆水和发酵中的乳酸菌体系，掌握乳酸菌的体系和作用有助于控制工艺条件，促进酿酒有益菌生长，提高黄酒产品质量。 2.2.2乳酸菌在黄酒发酵中的产生途径 乳酸在黄酒中产生途径主要是米饭搭窝培养制淋饭酒母时，酒药、毛霉作用生成乳酸为主和其他琥珀酸、反丁烯二酸，其余在清浆水和黄酒酒醪中由于乳酸杆菌、链球菌的作用生成乳酸等有机酸。 2.2乳酸菌在酱油发酵中的应用 酱油是中国传统调味品,营养丰富，几千年来一直深受国人喜爱。天然发酵酱醪中存在大量乳酸菌,其对酱油风味和品质起重要作用。 2.2.2乳酸菌在酱油发酵中的作用 在酱油自然发酵过程中,乳酸菌是促进其风味物质形成的重要微生物,它可以生成乳酸等小分子有机酸,进而与酵母菌产生的醇类生成酯类呈香物质,增加酱油香气，控制ph值 ,抑制有害微生物如大肠杆菌、枯草芽孢杆菌等的生长，同时还能提升酱油的风味，保持酱油色泽鲜艳。 2.2 生产酱油过程中重要的乳酸菌和添加途径 酱油生产中最主要的乳酸菌是嗜盐四联球菌,这种菌最早分离于日本地区一种传统的发酵鱼沙司中。在生产过程中适当适量地添加乳酸菌,与酵母菌等一起进行多菌种发酵,能够改善和提高酱油风味法。乳酸菌添加的途径, 可以利用糖液培养耐盐产酯酵母和乳酸菌,最后配入低盐固态发酵的酱油内,以提高其香味;或者在发酵后期温度降到35 ℃左右,把耐盐酵母和乳酸菌均匀地接入酱醅中,继续发酵。 2.3乳酸菌在食醋发酵中的应用 食醋是人们日常生活所必需的调味品，也是最古老的利用微生物生产的食品之一。 乳酸是食醋的重要呈味物质,而乳酸菌发酵的主要产物是乳酸,另外乳酸菌还能蛋白质分解酶,把蛋白质解为肽和氨基酸,从而使生产的食醋香味醇和，由此可见,乳酸菌在食醋生产中有重要的应用价值。 2.4乳酸菌在腐乳生产中的应用 腐乳是具有中国特色的调味品,在全世界的发酵食品中独树一帜,深受老一辈的喜爱。而在实验中，通过对不同盐度的腐乳在后发酵期间的主要微生物的菌群变化的研究表明，一定数量的乳酸菌在后发酵过程中队腐乳风味物质的形成具有积极意义，使腐乳的感官性状和口味得到一定的改善。 2.5乳酸菌在泡菜生产中的应用 泡菜是一种通过乳酸菌发酵得到的蔬菜加工品。在蔬菜腌制过程中，适当的接入一些优