家庭酿制葡萄酒的详细做法和注意事项.docVIP

家庭酿制葡萄酒的详细做法和注意事项 一、选料： 1、设备用具：盆、陶瓷缸、竹筛子、纱布、玻璃瓶、竹铲或竹筷等。 2、主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 二、过程： 1、消毒。将主发酵器（即玻璃坛等）先用高锰酸钾水洗一次，再用清水，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用金属工具和容器（） 2、清洗葡萄。选择熟透的紫葡萄，除去生、青、破果粒、瘪果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里用水龙头冲洗，但不要把葡萄表面上的白霜洗掉，因为葡萄皮表面存在着大量野生酵母，在发酵时发挥酵母作用。然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。 3、破碎发酵。把手消毒洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄汁不要装得过满，占容器容量的80％即可。当把葡萄汁装到发酵器容量的70—80%左右时，停止装葡萄，盖严盖子，但不要完全拧紧。或者用洁净的保鲜袋完全密封住容器口，与空气隔绝，以防止杂菌感染产生有毒物质。在发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果容器装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸。放置阴凉通风处，经过一到两昼夜，葡萄汁开始发酵。 4、控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。总体上发酵的温度最好在15~，不应超出35，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。 6、加糖。发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。发酵持续约半个月，葡萄汁中的糖分基本耗尽，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。此时，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。压榨。的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为酒。20天后，二次发酵完成，将原酒汁进行第二次分离，把上面澄清的酒液和沉入底部的沉淀物(糟泥)分离开，分离后酒汁装瓶仍需陈贮3-5个月即成。这时装瓶尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 8、澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，然后再加入酒中，充分搅拌均匀，静置8～10天后即可，酒液清澈透明，将沉淀物弃掉。1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。 三、注意事项： 1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，包括不绣钢制品。 2、在发酵时，发酵容器的盖子一定要盖严，但一定不要盖死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。 4、合理选择容器，葡萄的酿造过程中，不宜与空气过度接触，那样容易使得葡萄汁液氧化，产生有害物质。最好用非金属器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。 5、发酵时间莫过短。很多居民自酿葡萄只用不到1个月就开始饮用。实际上因为葡萄不一样，发酵时间也不一样。一般来说，白葡萄酒需要3-4个月的发酵时间，红葡萄酒则需要1-2年的发酵时间，时间太短会导致发酵不充分。此外，除了发酵时间有严格要求外，葡萄酒对发酵温度也有要求，一般情况下不超过30摄氏度。 6、不要很快扔掉葡萄皮。有的居民将葡萄进行压汁处理后，马上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其实，刚开始发酵时，要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行，持续发酵时间达到三周后，再将上述东西分离出去，完成装瓶、密封，这样才能使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。