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第六章 宴会出品设计 第一节 宴会菜品设计 食品： 直接利用食品——天然食品 手工制作食品——菜品 机械生产食品——轻工食品 菜品（菜点）： 通过烹调制成的手工食品的统称， 由菜肴和面点所构成。 三、酒水服务程序 * * 学习目标 宴会菜品设计 宴会酒水设计 宴会服务设计 一、宴会菜点知识 1、菜肴是菜品之主体，由冷菜和热菜构成 2、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟 3、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不变其味 菜肴——冷菜 1、热菜分一般热菜和造型大菜 2、热菜特色：香醇适口，一热三鲜 菜肴——热菜 面点 以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。 分类 点心、主食和小吃三类 1、点心：系面点之大类，有中点、西点之分 2、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品 3、小吃：正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品 红案师傅做的产品——菜肴 白案师傅做的产品——面点 红案和白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限 面 点 宴席点心：饱子\饺子 日常主食：馒头\花卷 特色小吃：云南过桥米线 热菜的生产销售流程 切料配菜 营销服务 原料选用 烹制调味 成菜装盘 组配入席 初步加工 按原料属性分：荤菜、素菜 按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等 按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜 按烹制工艺分：一般菜和工艺菜 菜肴的分类 家常菜：1、城乡居民家中烹制的菜品 2、佐饭为主，口味相对较重 3、以当地物产为主，工序简短 4、菜品规格较低 宴饮菜：1、用以辅佐饮酒而设置的菜品 2、食用为主，口味相对清淡 3、选料广博，制作精细 4、菜品规格相对较高 虫草鳖裙羹 食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品 2、食用为主，兼具治疗功效 3、配搭合理，做工考究 4、因人而异，对症而施 祭祀菜： 1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品 2、为亡灵而设，可生可熟 3、按食规制作、按食礼处置 4、食用功能居次，重在表达心愿 招魂核桃包 二、中式宴会出品构成 第一节 宴会菜品 “龙头、象肚、凤尾” 第一阶段：冷菜——开胃菜、开胃酒 冷菜——冷盘、冷盆、冷蝶、凉菜，脸面、先锋官 开胃酒——低酒精度略带甜酸味，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒 冷菜价格占宴席菜点总价格的10%左右 二、中式宴会出品构成 第二阶段：热菜 宴会的主体，显示出宴会的档次、质量和风格等 制作方法：炒、炸、爆、煎、烧、烤、煮、蒸、煨··· 上席：第一道——头菜； 第二道——烤炸菜； 第三道——汤菜； 第四、五、六道——灵活安排 第七道——素菜； 第八道——甜菜； 第九道——浓汤 热菜价格占宴席菜点总价格的80%左右 二、中式宴会出品构成 第三阶段：小吃席点与主食——尾声 第四阶段：时令水果——宴会结束 第二节 宴会酒水设计 一、宴会酒水功能 酒品的营养价值和开胃功能 酒品的助兴作用和礼仪功能 “酒为席魂，菜为酒设” 二、宴会常用酒水 酿造酒： 指以谷类、果类等为原料，经过发酵后过滤或压榨而得到的酒，一般在20度以下，刺激性较弱。 分类代表： 谷类：黄酒、啤酒 果类：葡萄酒 其他类：奶酒、蜜酒 二、宴会常用酒水 蒸馏酒： 指以谷类、果类等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得到的酒，酒精度数较高，刺激性强。 分类代表： 谷类酒：白酒、威士忌、金酒、伏特加 果类酒：白兰地、朗姆酒 二、宴会常用酒水 混配酒： 在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等侵泡后，经过滤或蒸馏而得到的。 分类代表： 混合酒：鸡尾酒 配制酒：杨梅烧酒、人参酒、三蛇酒、竹叶青、甜食酒、味美思、