宴会培训资料 一.doc

宴会培训资料 一、宴会概念： 宴会指以餐饮为中心的聚会，其特色为通过一件特殊的事件使许多人共聚一堂，采用同一款菜单或自助餐形式，进行聚会活动。它具有一定的规模格式，目的性较强，时间要求高，服务形式也有它自己独特的要求。 二、宴会重要性： 随着国家经济和旅游业的发展，宴会在酒店的经营和管理中越来越占有重要地位： 1、 宴会是餐饮部门收入的重要来源，宴会是餐饮产品销售的最高等级形式，宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门。 2、 宴会是提高酒店知名度、美誉度促进产品销售的重要形式，宴会大多是伴随着商业、社交和特殊需求举行的，宴会接待的优劣、服务质量的高低对酒店的声誉影响极大。 三、宴会分类： 1、 按宴会性质分为：寿宴、婚宴、节日宴、纪念宴、谢师宴、商务宴、洗尘宴、学生宴、乔迁宴等。 2、 按宴会规格分为：国宴、便宴、家宴等。 3、 按宴会餐别分为：中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会等。 4、 按宴会时间分为：早宴、中宴、晚宴等。 5、 按宴会礼仪分为：欢迎宴、答谢宴、开张宴等。 6、 按宴会形式分为：鸡尾酒宴会、冷餐酒会、茶会宴等。 四、宴会接带工作 宴会餐前准备工作： 1、宴会前动员工作： 九知：知宴会的性质、知桌数及人数、知主办单位、知邀请对象、宾客身份（主办主人）、知宴会标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费方法。 三了解：了解宾客的风俗习惯，了解客人的生活忌讳，了解宾客的特殊需要。 工作安排包括： a、传菜员/服务员/迎宾员的确定。 b、服务流程的确定（上菜顺序、菜肴解释、台词的确认等等） c、宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。 d、在餐前会议中，宴会主管需将宴会 菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。 e、对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。 2、宴会会场布置工作：