浅释食品感官评定方法.pdfVIP

摹9垂 克锡轻工业学 院学掖 voi．§ 幕4期 JOURNALOFTHE WUXIINSTITUTEOFLIGHT INDUSTRY 1990 No．4 浅释食品的感官评定方法 周 志 (教务址) 0 前 言 食品的质量是一个综合概念，它是由多个因素所决定的， 如果以g表示食品的质量 (单 位t评分E0，lOO3)，则食品质量函数可表述如下t 【“ g=kj(x， “ ，…)+~／zcp(r，s， …) 其中，f(x，Y， ，…)表示由生产条件决定的食品的营养、色，香、味、形等属性’ (r，s， f，…)表示反映食品质量的人为因素(包括个人偏爱，地区、民族特性等)，权直系数 l、t2， 需满足 l+t2：1 我们可以正确地测定食品中各种营养成分和卫生指标，但是对一定的消费者来说，食品 的色、香、味、形这些感官质量属性，则更直接地决定他们对某一种食品的接受 和喜 爱 程 度。食品感官质量的评定以食品的味、香、外观和质构等4个项 目进行评价。随着食品 风 味 化学的兴起和发展，对食品风味的形成、风味物质的化学成分，以及风味的变化规律等，有 关部门和研究人员正进行着专门的研究。人们通过各种测试仪器不仅可以测量食品的形态， 比色和弹力等物理性能，还能客观地测定风味物质的含量来评价食品感官质量的好坏。 但是，直接经人们 口中摄入的食品，有时仪器测定的结果不一定与消费者的嗜好相一致。 因此，在评定食品的风味时，就特别重视运用感官评定(Sensoryevaluation)，它 能 辨识 测试仪器无法测出的极微量的食品品质变化，并可以直接反映消费彗对食品的欢迎和喜好程 度 。 食品感官质量的好坏，风味起决定性作用。…感觉的大小是呈味物质对人们引起刺激大 小的函数，设c为刺激的大小， 为感觉的大小，有韦伯一费克纳尔法则(Weber--Fechne f‘law)l … =KlegC+A (五，A是常数) 或史蒂文斯法则 (Stevenslaw)I = 五C (五、n是常数) 对该式两边取对数后，有 logR=)dogC4-logK 因此，两种表达式是一致的。 车盘 1890 2月 】2日杠翻 ． 乇饵 轻 工 业 学 院 学 报 弗9巷 1 感官评定的一般步骤 进行食品的感官评定，首先要选择一定数量从事感官评定的工作人员，通常称为评审员 小组 (Pane1)。其次，要确定评审员，要求他们运用 自身的感觉器官(眼、耳、鼻、舌、身 ) 进行食品检验，必须要能充分体现复现性 (再现性)、相容性(不 自相矛盾)和标准性 (掌 握 尺 度标准)。所 以，带有感官缺陷 (例如嗅觉缺失者)或有嗜好者群不适合作为评审员。而 主观 心理因素和生理因素是影响评审的两大重要因素。为此，第三点，要使用专 门的分隔开的感 官捡验室，以免评审员之 问相互交荒，同时可 以避免噪音、杂音、直射光线等干扰，室温保 持i8—2O℃，湿度应在6O 左右，评审时间以进食 (饭后)后一小时为宜，每次进 行 评 审 的 食品种类的数 目也要有一定的限制。 51 最后，要综合各个评审结果进行数据处理。 ’数据处理方法应用数理统计学中的假设检验 法，[目1其基本思想是；对于所要评审的食品感官质量指标 ，先作出两种食品是相同(没有差异) 的假定，称之为原假设。假设检验法的判断根据是小概率事件的实际不可能硅原理，即认为 概率很小的事件在一次试验中几乎是不可能发生的。如果这种情况竟然出现了，于是使我们 不得不怀疑 原假设 的合理性，从而否定原假没，反之，则没有理 由否定原假设。这种推 理方法是一种概率性质的反证法。具体检验步骤如下； 第一步，作出原假设 (Nullhypothesis)，记作 l甲样品=乙样品。 第二步，评审员可视为消费者的代表，是一种抽样试验，H设在 名评审员中，有r名认为 两种样品是相同(