葡萄酒生产工艺课件.ppt

新型密闭式红葡萄酒发酵罐 ⑶酒醪固液分离 ⑷后发酵 先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨， 得压榨酒。 后发酵的目的： 继续残糖的发酵 澄清作用 排放溶解的CO2 氧化还原及酯化作用 苹果酸—乳酸发酵的降酸作用 后发酵的管理： 品温控制在18~20℃ 每天测品温和酒度2~3次 定时检查水封状况，观察液面 2.旋转罐法发酵工艺 旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。 利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。 如下图所示。 Seity型旋转罐 1.罐体 2.进料排渣口、入孔 3.螺旋板 4.过滤网 5.封头 6.出汁阀门 7.冷却蛇管 8.罐体短轴 Vaslin旋转罐 1.出料口 2.进料口 3.螺旋板 4 .冷却管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤网 11.电机 12.出料双螺旋 三、白葡萄酒发酵工艺 1.主要工艺条件及操作 前发酵温度以16~22℃为宜，发酵期为15天； 后发酵温度应控制在15℃以下，发