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对食品感官评价的理解和认识 200820622 郑妍 200820622092 食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口和手，对食品品质状况作出客观的评价。即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价和评价。 本学期的感官评价课程共做了4次试验。首先是味觉识别阈实验。 该实验对于 3 种基本味觉，用浓度识别阈表示。即以柠檬酸、食盐、蔗糖、作为酸、咸、甜、3 种基本味的代表物质。用口腔感知这些物质的最小浓度，作为各种味的识别阈。 具体做法是，把以上物质分别配成尝不出味的低浓度溶液，然后逐渐增加浓度并品尝。把开始能够感到味时的浓度作为上识别阈；反之，把感知程度逐渐减少，直至开始尝不出味的浓度，称为下识别阈。取上、下识别阈的平均值作为人的味感识别阈，实验数据如下图所示。 食盐 0.5×10-2 1.0×10-2 2.0×10-2 3.0×10-2 蔗糖 0.5×10-2 1.0×10-2 3.0×10-2 5.0×10-2 柠檬酸 1.0×10-4 3.0×10-4 6.0×10-4 10.0×10-4 我对食盐的识别阈为0.75×10-2 ；蔗糖的识别阈为0.75×10-2；柠檬酸的识别阈1.0×10-4 。 接下来是饼干的1：2点嗜好试验。首先试吃标准试样O，再试吃两个分别标有X、Y代号的试样，从中选出与标准试样相同试样。 n a 5% 1% 0.1% 26 18 20 22 我试吃后判定Y试样和标准试样O相同，统计后全体26人判定Y试样和标准试样O相同。O、Y均为杏仁饼干。 随后做了以饼干为试样的3点识别—嗜好试验法。将 A、B两种口味饼干试样，按 X、Y、Z 组合供试。从 3 个试样中挑选出与其它 2 个不同的试样。这种方法为 3 点识别试验法。再将挑选出的那一个试样与其余 2 个试样相比较，选择自己更喜欢的一种试样，称这种方法为 3 点嗜好试验法。 n a 5% 1% 0.1% 26 14 15 17 26 9 11 12 我认为Y 、Z是同一种饼干，并且我比较喜欢这种口味。但可能由于这两种口味区别并不太明显，26人中仅有两人认为Y 、Z是同一种饼干，而Y、Z均为榛子口味的饼干。 以奶酪为试样的次序法实验。对三种奶酪：原味、切达、高钙标为A、B、C代号。对3个试样标记1、2、3排出自己喜欢的次序,1为最喜欢。 n=30 试样m=3 信度 上行 下行 51（a）~69（b） 53（c）~67（d） 5% 上行 下行 48（a）~72（b） 50（c）~70（d） 1% 经统计SA=64 SB=52 SC=64 若 Si min＜ a 或 Si max＞ b，组内存在差异； 若 Si min＜ c 或 Si max＞ d，个体存在差异。 所以A、C两种奶酪不存在差异，B—切达口味奶酪在信度5%信度下，个体存在差异。 最后运用剪压测试仪测试食品阻力。这种仪器原来主要是为测定水果、蔬菜的鲜度和品质设计的，后来在测定肉的嫩度方面也得到广泛应用。试样放在栅格槽砧上，动力驱动上刀片组向下切压试样，同时记录刀片所受阻力的峰值。 阻力峰值 纵向竖切 水平竖切 横切 黄瓜 105 148 170 胡萝卜 352 364 503 烤肠 111 109 111 双汇香肠 99 94 84 通过这组实验数据，可以分析出垂直蔬果纤维纹理的阻力最大；而香肠因混合均匀，各方向阻力基本一致。 通过这学期的学习，我认为食品感官评价是一门十分具有应用价值的学科，并且相对复杂的操作过程相当简单、易行。近期我就将食品感官评价应用到食品化学的实验当中，利用食品感官评价分级判定了梨的酶促褐变程度。所以我认为食品感官评价在食品实验中具有举足轻重的地位，并且它可测试消费者对食品企业、公司生产的新产品的好恶，这也说明食品感官评价应用十分广泛。