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凝结多糖的性质及其应用.pdf
食品科技
添加剂与调味品 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2009 年第34 卷第 1 期
凝结多糖的性质及其应用
贾洪锋
( 四川烹饪高等专科学校食品科学系，成都610072)
摘要： 凝结多糖是一种新型微生物多糖。对凝结多糖的结构、性质及其在食品和其他领域的应用
作一介绍。
关键词： 凝结多糖；性质；应用
中图分类号： TS 201.2 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2009)01-0222-03
Properties and applications of curdlan
JIA Hong-feng
(Department of Food Science, Sichuan Higher Institute of Cuisine, Chengdu 610072)
Abstract: Curdlan is a novel bacterial polysaccharide. This article reviewed the research on curdlan about its
structure ，properties and the applications of curdlan and its derivatives.
Key words: curdlan; properties; application
凝结多糖(Curdlan)又称凝结胶、凝胶多糖、热 1)，分子式为(C H O ) ，在0.3 mol/L NaOH 溶液中
6 10 5 n
4 6 [3]
凝胶、可德胶，是一种中性微生物胞外多糖。 其平均分子量在5.3× 10 ～2.0× 10 ku 之间 。葡萄
1966 年日本的Harada 教授偶然发现从土壤中分离 糖残基的聚合度一般大于250 ，平均聚合度大约为
到的变异菌株 Alcaligenes faecalis var. Myxogene 450[4] 。凝结多糖分子通过分子内和分子间的氢键
[1]
(10C3K)可产生一种不溶的胞外多糖，即凝结多糖 。 作用可形成复杂的高级结构，其主要高级结构是
20 世纪80 年代，日本的Takeda 化学工业公司开 三螺旋形式，但是也存在其他的形式，分子间通
发出食品级的凝结多糖。1996 年12 月，美国FDA 过相互作用可形成纤维结构。
[2] CH OH
批准将其用于食品工业中 ，在黄原胶和结冷胶之 CH OH 2
CH OH 2
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