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咖啡香精的热反应制备工艺研究 1 2 朱新鹏 ，姚 敏 （1.安康学院农学与生命科学院，陕西 安康 邮编 725000；2.爱普香料集团股份有限公司，上海 201809) 摘 要：通过正交试验确定热反应制备咖啡香精的工艺条件，并用 GC-MS 对产物进行分析。结果表 明，在氨基酸总添加量 5g、还原糖总添加量 4g 、丙二醇 100g、95% 乙醇 10g、去离子水 40g ，pH6-8 时，优化的工艺条件是：葡萄糖和果糖配比为 1:1.5、精氨酸和赖氨酸配比为2.5:1 、反应温度 115℃、反应 时间 4.5h 时，所得咖啡香精的颜色和香气最好。样品经正己烷萃取，GC-MS 分析，共检测出糠醇、麦芽 酚、二甲基吡嗪、乙酰基吡咯、硫醇等 25 种挥发性风味物质，主要为吡嗪、吡咯、呋喃、酚等及其取代物。 关键词：咖啡香精，热反应，Maillard 反应，GC-MS Preparation Technology of Coffee Flavor by Thermal Reaction ZHU Xin-peng, YAO min (1.College of Agriculture and Life Sciences, Ankang University, Ankang 725000, China ;2. Apple Flavor Fragrance Group Co., Ltd ，shanghai 201809) Abstract: For determining the preparation technology of coffee flavor with thermal reaction by orthogonal test, and analysised the production with GC-MS. Under the conditions of added the total amount of amino acids 5g, the total amount of reducing sugar 4g, propylene glycol 100g, 95% ethanol, 10g, deionized water 40g, pH6-8, The result showed that the best technological conditions is: the ratio of glucose - fructose is 1 ：1.5; the ratio of arginine – lysine is 2.5:1; the temperature of reaction is at 115℃, the total time of reaction is 4.5h. And detected 25 kinds of Volatile flavor compounds. such as, furfuryl alcohol, maltol, dimethyl pyrazine, acetyl pyrrole, thiol. including pyrazine, pyrrodine, furan, phenol and their substitules. Key words ：coffee flavor; thermal reaction; Maillard reaction; GC-MS [1] 食用香料是食品添加剂中数量最多、使用面最广的一类添加剂，是食品添加剂的重要组成部分 。 调配食用香精的香原料可分为五类：天然香料、等同天然香料、人工合成香料、微生物方法 制备的香料和反应型香料。反应型香精是一种新型的食用香精，它是由两种或两种以上的前 体物质在一定的条件下加热反应产生的。国际食用香料工业组织（IOFI ）对热反应香精的定义 是：热反应香精是一种由食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的 产物[2]。其香气物