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大豆分离蛋白麦芽糊精Maillard反应共聚物的乳化特性研究.pdf
1．2实验方法 O．9
1．2．1 样品的制备称取一定量的麦芽糊精，用蒸
0．8
馏水溶解在烧杯中，溶解完全后按一定的质量比(R 0．7 二I 主
分别为1：2、1：1、2：1、3：1)加人大豆分离蛋白，搅拌均 。 ： ：
生 I ：
蠢 一
■
匀并水化30min，用1．0mol／L氢氧化钠溶液调节pH ●
窖o．6
_
至7．8，分装后冷冻干燥备用。 · 叁 毒 1
．一。．．．-．．．．7．．．．．●．．
坦0．5 —
衄 O-5 10-15 2(
1．2．2蛋白质一多糖Majllard共聚物的制备冷冻干
O．4
燥后的样品经粉碎混匀，放置在盛有相对湿度为 S · 反应时间(d)
淅
0．3 ▲65％相对湿度；
65％(KI饱和溶液)和79％(KBr饱和溶液)的密闭容
器内，在60℃条件下反应，分别在不同的时间(0、2、 ▲■79％相对湿度
’
0．2 ▲
4、7、12、18d)取样。 I
O．1
1．2．3 乳化活性的测定恻 按0．3％(w／v)的浓度取反
应后的样品分散于20mL 图1 相对湿度对Maillard共聚物乳化活性的影响
pH7．0的磷酸盐缓冲液
(0．05mol／L)中，搅拌分散，水化30min。然后加入
共聚物。
4．0mL花生油，用分散均质机以固定转速高速剪切均 2．2 R值对共聚物乳化活性的影响
质1min(25℃)。立即从乳浊液的底部吸取100斗L乳
图2是79％的相对湿度条件下不同R值的样品
浊液，迅速分散于10．0mL0．1％的十二烷基硫酸钠溶
反应时间与乳化活性间的关系曲线。由图看出，大豆
液中，于500nm波长下测定该稀释液的吸光度A0。研
分离蛋白的乳化活性随时间的变化比较平缓，这是
究表明，吸光度A。正比于乳浊液液滴的界面面积。
由于在60℃时大豆分离蛋白分子构象
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