自然与人工气候条件下酿造甜面酱过程中的菌相分析.pdfVIP

中 国 调 味 品 2009年第 4期 CHINACoNDIMENT 分析检测 总第 34卷 自然与人工气候条件下酿造甜面酱过程中的茵相分析 曾灿伟 ，金华勇 ，李冬生 。，曾莹 ，康旭 ，黄红霞H (1．湖北工业大学 生物工程学院，武汉 430068； 2．工业微生物湖北省重点实验室，武汉 430068； 3．湖北省食品发酵工程技术研究中心，武汉 430068) 摘要 ：动态检测 了农村 自然条件和实验室人工气候条件下甜面酱酿造过程 中茵相变化，初步认为甜 面酱 自然条件下室外曝晒发酵过程是一个再接种的过程 ，实验室人工气候条件下酿造甜面酱成品 在香气和滋味上的不足直接与发酵过程 中酵母和细菌种类和数量的明显差异有关。 关键词 ：甜面酱 ；茵相分析 ；感官评价 中图分类号 ：TS264．24 文献标识码 ：B 文章编号：10oO一9973(2009)04--0101--05 Analysisonmicroorganism inthe courseofthesweetflourpastebrewing innaturaIconditionandartificiaICIimate ZENG Can-wei，儿N Hua-yong，LIDong—shengh。 ，ZENG Ying ， KANG Xu ，HUANG Hong—xia (1．CollegeofBioengineeringHubeiUniversityofTechnology，Wuhan430068，China； 2．ChinaHubeiProvincialKeyLaboratoryofIndustrialM icrobiology，W uhan430068，China； 3．FoodfermentativeengineeringandtechnologicalresearchcenterofHubei，Wuhan43006，China) Abstact：Dynamicdetected thechangeofproportionofmildew andbacteriain thesweetflour pastesamplesmadeinthenaturalconditionandartificialclimatecondition，andpreliminaryview thatthenaturalconditionsofsweetflourpasteoutdoorexposureisanotherprocessofvaccina— tion，andthesamplefrom artificialclimateconditiondidnthavethegoodlocalflavorasthenatu— ralonerelatedtOthelackofyeastandshortageofbacteriaderectly． Keywords：sweetflourpaste~proportionofbacteria；sensoryevaluation 甜面酱是我国传统食 品的优秀代表之一 。农 稳定 ，容易受天气影响。实验 比较 了 自然和人工 村采用 自然发酵法酿造 的甜面酱因其香气浓郁、 气候条件下酿造甜面酱过程 中微生物 的变化规 口感鲜美而深受人们喜爱，在 中国北方地 区食用 律 ，希望可以为人工条件下工业化生产甜面酱提 量很大。近年来中国传统食 品逐渐受到国外食 品 供一定 的参考 。 行业的关注 ，甜面酱是其 中市场前景被看好 的品 实验材料和方法 种之一 。但 目前 国内的甜面酱生产厂家为 了保持 其 良好的色香味，基本都采用传统的酿造方法，即 1．1 实验材料 日晒夜露而成 。此