冷麦汁中充氧量对啤酒酵母代谢副产物的影响.pdfVIP

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2015-08-14 发布于重庆
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冷麦汁中充氧量对啤酒酵母代谢副产物的影响.pdf

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冷麦汁中充氧量对啤酒酵母代谢副产物的影响.pdf

2006 SCmNCE＆TECHNOLOGY 酿酒科技2006年第1l期(总第149期)·U(≥UOR—MA圈时G No．11fr01．149) 冷麦汁中充氧量对啤酒酵母代谢副产物的影响余晓红1，陈洪兴1，汪志君2，方维明2 (1．江苏盐城工学院化学与生物工程学院，江苏盐城224003； 2．江苏扬州大学食品科学与工程学院。江苏扬州225009) 摘要：啤酒发酵过程中的溶解氧含量控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。在麦汁冷却过程中，充入无菌空气，控制溶解氧含量分别为6m班，8m班，10m班和12m班，lO℃进行主酵，在控制其他参数一致的基础上，对整个发酵过程跟踪检测，考察酵母增殖情况、降糖情况、双乙酰含量、高级醇含量等。结果表明，在麦汁冷却过程中，控制8～10m叽的溶解氧含量，可以得到较适含量的啤酒酵母代谢副产物。关键词：啤酒；冷麦汁；溶解氧；啤酒代谢副产物文献标识码：B 中图分类号：TS262．5；TS261．4 Effectsof inColdWortonMetabolic ofBeer oxygenateQuantity Byproduct YU andFANG Xiao-hon91，C皿NHong-)dn91，wANG础．jun2wei-瑚血g 111dustrial 224003； (1．Chemis缸yBiocnginee渤gCollegeofYmchengCollege，Y勰chellg，Ji如gsu 2．Food 225009，ChiIla) ScieIlce＆R塔心喊gCollegeofY眦g出ouUnivers时，Y孤擎hou，Jiangsu di in isan Abst瑚【ct：Thecontr01of ssolved contentbeerfementation oxygen importantprocedureillnuenciIlg and of weredoneas airin龟sed the ofwort bypro山lctbeer．Accordin酉y，也eexperilnents foUows：嬲eptic d血ng cooIing at thendissoIVedcon把ntcon臼．olled6 and12 oxygen mg几，8mg兀，10mg，L mg凡respectiVeIy，and op— eratedat wholefe衄entationw雒observedto of 10℃，t11en也e process stIldy也echangeyeast me resIllts the alcoholscontent爸tc．omer were content，and (me