实验：果酒及果醋的制作 解读.doc

实验8：果酒及果醋的制作 嵊泗中学　 1．果酒及果醋的制作 （1）果酒制作的原理： ①果酒发酵的菌种：酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸将葡萄糖转化为CO2和H2O（反应式：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O），并大量繁殖；缺氧时能进行酒精发酵将葡萄糖转化为C2H5OH和CO2（反应式：C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH）。 ②果酒制作的原料：葡萄或其他果汁。酵母菌喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁，培养酵母菌一般用麦芽汁。 ③生长和发酵的环境条件：温度为20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃条件下；生活在偏酸环境中；当培养液中的乙醇浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。 （2）果醋制作的原理： ①果醋发酵的菌种：醋杆菌。醋杆菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。因为醋杆菌将乙醇转变成乙酸（反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O），这一过程是需氧气过程。 ②果醋制作的原料：果酒（本实验中是“用果酒制果醋”）。 ③发酵条件：最适宜生长温度为30～35℃，充足的氧气和原料。 （3）制作果酒和果醋流程示意图： 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　 　果酒　　　果醋 2．疑难问题点拨 （1）葡萄酒和果酒：葡萄酒是用葡萄酿制的，不同的葡萄酿造的酒口感、味道、香味、颜色也有区别。红葡萄酒和白葡萄酒都是由红色葡萄制作的，在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色素出来，因此生产出白葡萄酒。果酒是用其他水果为原料，经过一轮发酵、酿造出来的酒，如苹果酒、桃子、梨、青梅酒等。用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用苹果等其他水果制作的果酒酒精含量较高，糖含量也较高。 （2）葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，而在葡萄酒和果酒制作这两个实验都要接种酵母的原因：使用高锰酸钾溶液浸泡是为了防止杂菌污染，但同时也消灭了野生酵母（至少是消灭了许多酵母），接种酵母是为了提高反应速度。 （3）制酒时必须保证所有用具都是清洁的，其原因是：不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。 3例回答酵母菌和酵母发酵的有关问题： （1）酵母菌生长繁殖的适宜温度是　　　　，酒精发酵时一般把温度控制在　　　　。 （2）利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是　　　　。 （3）在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是　　　　。 （4）为什么发酵瓶中的液体不能装满？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 答案：（1）20℃左右　　25～30℃左右　　（2）酵母菌数量增多，不产生酒精　　（3）①　　 例2．某一酒厂以大米为主原料用酵母菌发酵生产酒精度数不低于12度的米酒，其工艺流程：糖化→发酵→后加工。发酵阶段主要在5m的发酵罐中进行，主要工艺为：原料→接种菌种→通气培养→密封发酵。 1）糖化阶段主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等。“糖化酶”应该包括的主要酶类有→麦芽糖→葡萄糖　　（2）酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母菌的繁殖　　（3）供给无氧的环境，有利于酵母菌的发酵 　（4）兼性厌氧型 周应章名师工作室　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　选修1教学参考 1